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大豆蛋白酶法水解物的苦味机理及脱苦方法的研究

冯学武  
【摘要】: 本课题以大豆分离蛋白为原料,采用碱性蛋白酶Alcalase水解制备大豆多 肽,并采用葡聚糖凝胶Sephadex G-25对大豆多肽进行了分离和分子量分布的测 定。研究了水解度与大豆多肽分子量分布范围以及与苦味之间的关系。结果表明, 随着水解度增加,大豆多肽混合物分子量逐渐向小分子量方向靠近,当水解度为 25%左右时,多肽混合物分子量绝大多数在500-1000D,而苦味较强的多肽分子 量也集中在500-1000D的范围内。本文研究了遮蔽脱苦法。有机酸、酸性氨基酸、 甜味剂、β-环糊精对苦味有较好的遮蔽效果,糖酸配合使用,脱苦效果更佳。 本文系统研究了pH值、温度、吸附材料用量对粉末活性炭及聚苯乙烯吸附树脂 吸附脱苦的影响。粉末活性炭脱苦的最适条件为:温度55℃,pH=5.0,用量3.5%, 按此条件基本可以脱除水解液的苦味。聚苯乙烯吸附树脂有一定的脱苦效果,如 与1%β-环糊精联合使用,则能够彻底脱除苦味。使用2—丁醇萃取脱苦,当加 入的体积与原大豆蛋白水解液的体积之比为1:1时,能够完全脱除苦味,但其 安全性需要进一步的研究。 本文还研究了大豆蛋白水解前后溶液的等电点沉淀情况及去除沉淀后对苦 味的影响。大豆蛋白水解液的等电点沉淀约为14%,仅为原大豆蛋白溶液的1/7。 水解液去除等电点沉淀后,苦味值略有降低。研究了大豆蛋白水解度与苦味值的 关系。苦味值随水解度增加至最大后,再逐渐下降。研究了使用风味酶 Flavourzyme的脱苦效果。Flavourzyme复合风味酶可快速降低水解液苦味值, 直至苦味消失。


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