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大豆蛋白酶法水解产物抗氧化特性及产品的研究与开发

汪建斌  
【摘要】: 论文研究了Alcalase碱性蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、Flavourzyme复合风味蛋白酶及A.S.1398中性酶对大豆分离蛋白的水解效果,确定了最佳水解工艺条件。结果表明:各种酶在其最适反应条件下,水解能力大小依次为Alcalase>Flavourzyme>Neutrase>A.S.1398中性酶,其中Alcalase碱性蛋白酶水解大豆蛋白的最佳工艺条件是:温度58℃,底物质量分数5.0%,酶用量10.0%,水解时间300 min。 论文对大豆多肽在食物体系与非食物体系中的抗氧化性能做了研究,结果表明:大豆多肽在食物体系中能够延长油脂氧化酸败的诱导期,而且与酚类抗氧化剂协同作用,效果更为明显;在非食物体系中,大豆多肽能够抑制亚油酸的自氧化及邻苯三酚的自氧化速率,其中对后者的抑制作用较前者显著。 论文采用葡聚糖凝胶Sephadex G-25对大豆多肽进行了分离,采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳对具有抗氧化多肽的分子量进行了测定,得出一回归方程:Y=-1.2618X+5.1338。结果表明与低分子量标准蛋白的迁移率相比,大豆多肽明显高于前者,相对应的分子量则大大低于最小分子量的标准蛋白(14,400D),经理论测算大豆抗氧化多肽的分子量在1000D以下。 论文研究了大豆多肽在酸性饮料中等电点可溶的特性,研究开发了大豆多肽苹果汁、山楂汁、橙汁等饮料,考察了大豆多肽果汁饮料的色泽、风味、稳定性等指标,并确定出最佳配比方案。


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