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宣威火腿挥发性风味成分研究方法初探

要萍  
【摘要】: 选用宣威火腿为原料,分别采用同时蒸馏萃取(SDE)、吹扫捕集(PT)、顶空固相微萃取(SPME)的方法分离提取火腿中的挥发性风味物质,运用气相色谱和质谱联用仪(GC/MS)对抽提到的风味物质进行定性分析,根据定性分析结果确定了各种方法的适宜抽提条件,并分析比较了三种分离提取方法的优缺点,为今后进一步研究宣威火腿的挥发性风味成分提供可选择的提取分析方法。此外,采用sniffing嗅探装置连接气相色谱仪对火腿的风味特性进行了描述性的感官分析。主要试验结果如下: 运用同时蒸馏萃取法结合GC/MS共分离鉴定出火腿中84种成分;吹扫捕集法结合GC/MS共分离鉴定出29种成分;顶空固相微萃取法结合GC/MS共分离鉴定出72种成分。其中,同时蒸馏萃取和顶空固相微萃取法结合GC/MS检测到的化合物主要包括:醛类、烃类、醇类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物等,这些检出物与国外同类产品采用同样的方法检测到的结果相似,而吹扫捕集法检出的化合物远远低于国外同类产品采用同一方法的检出结果。 通过比较三种方法的优缺点,初步认为蒸馏萃取法结合GC/MS可以成功地分析火腿的整体风味特性,而顶空固相微萃取法结合GC/MS分析出的挥发性有机物更接近于火腿的真实风味。另外,顶空固相微萃取法更为方便、快捷、经济。 sniffing嗅探装置连接气相色谱仪对火腿风味进行分析时,可以明显地嗅到多种风味如青草香味、水果香味、洋葱味、烤肉香味、脂肪香等。


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