MAP保鲜特色果蔬的研究

【摘要】： 本论文针对宁波市特色果蔬如雷竹笋、杨梅和水蜜桃的保鲜问题，研究了MAP对鲜切雷竹笋的保鲜机理以及MAP对杨梅和水蜜桃的保鲜效果，为MAP在果蔬保鲜方面实现产业化开发应用提供理论和实践的依据。 通过简单的模型估算和正交试验，确定了MAP保鲜鲜切雷竹笋的最佳条件为0.04mmPE袋、2％O_2、5％CO_2。在10℃条件下贮藏，MAP抑制了雷竹笋的褐变，延缓了总糖、还原糖和蛋白质的降解，维持了雷竹笋的原有品质，使雷竹笋的货架期延长6d以上。MAP抑制了雷竹笋MDA含量和POD、PAL活性的上升，但未能抑制多酚含量和PPO活性的上升。另外，MAP还延缓了PG、纤维素酶活性的降低，从而维持了果胶的分解；抑制了纤维素和木质素的生成，从而抑制了雷竹笋的木质化。 通过单因素试验和正交试验，确定了MAP保鲜杨梅的较佳条件为0.04mmPE袋、10％O_2、10％℃O_2。MAP尽管不能有效地抑制杨梅霉菌的生长，却降低了杨梅的腐烂率，使杨梅在2℃下的货架期达20d。另外，MAP还延缓其总糖、总酸、Vc和花色苷的降解，维持了杨梅的品质。 室温下MAP能显著抑制水蜜桃的失重，延缓桃的软化和褐变，使水蜜桃有较好的品质，5％O_2+5％CO_2的效果优于自发气调。1℃条件下的贮藏中，针对不同气体成分和不同包装薄膜厚度的保鲜研究表明，5％O_2+5％CO_2的保鲜效果优于1％O_2+10％CO_2和5％O_2+10％CO_2；采用0.03mm厚的PE袋包装保鲜优于0.04mm和0.05mm厚的PE袋。