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MAP保鲜特色果蔬的研究

孔凡春  
【摘要】: 本论文针对宁波市特色果蔬如雷竹笋、杨梅和水蜜桃的保鲜问题,研究了MAP对鲜切雷竹笋的保鲜机理以及MAP对杨梅和水蜜桃的保鲜效果,为MAP在果蔬保鲜方面实现产业化开发应用提供理论和实践的依据。 通过简单的模型估算和正交试验,确定了MAP保鲜鲜切雷竹笋的最佳条件为0.04mmPE袋、2%O_2、5%CO_2。在10℃条件下贮藏,MAP抑制了雷竹笋的褐变,延缓了总糖、还原糖和蛋白质的降解,维持了雷竹笋的原有品质,使雷竹笋的货架期延长6d以上。MAP抑制了雷竹笋MDA含量和POD、PAL活性的上升,但未能抑制多酚含量和PPO活性的上升。另外,MAP还延缓了PG、纤维素酶活性的降低,从而维持了果胶的分解;抑制了纤维素和木质素的生成,从而抑制了雷竹笋的木质化。 通过单因素试验和正交试验,确定了MAP保鲜杨梅的较佳条件为0.04mmPE袋、10%O_2、10%℃O_2。MAP尽管不能有效地抑制杨梅霉菌的生长,却降低了杨梅的腐烂率,使杨梅在2℃下的货架期达20d。另外,MAP还延缓其总糖、总酸、Vc和花色苷的降解,维持了杨梅的品质。 室温下MAP能显著抑制水蜜桃的失重,延缓桃的软化和褐变,使水蜜桃有较好的品质,5%O_2+5%CO_2的效果优于自发气调。1℃条件下的贮藏中,针对不同气体成分和不同包装薄膜厚度的保鲜研究表明,5%O_2+5%CO_2的保鲜效果优于1%O_2+10%CO_2和5%O_2+10%CO_2;采用0.03mm厚的PE袋包装保鲜优于0.04mm和0.05mm厚的PE袋。


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