收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

干腌牛肉加工过程中微生物变化、作用及机理

孙宝忠  
【摘要】:系统深入地开展干腌牛肉生产加工过程中微生物变化、作用及其机理研究是加工工艺改进与质量控制技术发展的客观需要。本文以国产Bundnerfleisch干腌牛肉为实验材料,对干腌牛肉生产加工过程中微生物变化、作用、机理及产品质量、风味形成规律进行了研究探讨。 论文研究了Bundnerfleisch干腌牛肉加工过程中微生物种属变化,对优势菌株进行了分离鉴定,测定了它们的生长发育规律、蛋白酶与脂肪酶活性、耐盐与耐亚硝酸盐特性。研究发现,干腌牛肉加工过程中,细菌总数、乳酸菌、微球菌类细菌及乳杆菌、葡萄球菌属细菌数量总体呈现增加变化。乳酸菌与乳杆菌属细菌数量增加主要发生在腌制过程,微球菌与葡萄球菌属细菌数量增加主要发生在干燥过程。该产品加工过程中主要存在有植物乳杆菌、木糖葡萄球菌等8种细菌,其中沃氏葡萄球菌、松鼠葡萄球菌、木糖葡萄球菌和腐生葡萄球菌具有较强耐盐性与耐亚硝酸盐特性,植物乳杆菌、戊糖片球菌、枯草芽孢杆菌、耳氏葡萄球菌对亚硝酸盐均有较强的耐受力。沃氏葡萄球菌、腐生葡萄球菌和植物乳杆菌只有脂肪酶活性,木糖葡萄球菌不仅具有脂肪酶活性、还有较弱蛋白酶活性,枯草芽孢杆菌具有两种酶活性。 论文研究了Bundnerfleisch干腌牛肉加工过程中微生物作用、机理。发现干腌牛肉中细菌总数、微球菌、乳酸菌、葡萄球菌属细菌与产品营养、感官质量、酵解产物间相关系数均低于0.6,微生物对产品营养、感官质量、酵解产物影响微弱,但将分离菌种接种于原料肉,可不同程度改变产品微生物菌相、感官质量与酵解产物含量。 研究了Bundnerfleisch干腌牛肉挥发性风味物质组成及其形成规律。发现该产品中存在有挥发性风味物质113种,其中烃类27种、醇类11种、酚类17种、醛类21种、酮类12种、酸类3种、酯类12种、其他10种。干腌牛肉含有己醛、辛醛、壬醛、长链脂肪酸酯、3-羟基-2-丁酮、2-戊基呋喃等干腌火腿呈味成分。该干腌牛肉产品挥发性风味成分除醛类外主要形成于干燥加工过程。 研究了Bundnerfleisch干腌牛肉营养、卫生、感官质量与加工过程中产品成分变化。研究发现,Bundnerfleisch干腌牛肉水分含量、蛋白质含量、脂肪含量与灰分含量分别为44.56%、37.51%、6.92%与9.08%,营养成分含量与德国同种产品及同类产品Bresaola、Cecina、牛干巴存在差异。该产品不同部位间微生物菌相、营养、感官质量也存在差异。干腌牛肉蛋白质含量、盐分高,水分含量低等质量特点主要形成于干燥加工阶段。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 张志国,贾云虹,武玉涛,马健;毛细管柱顶空气相色谱/质谱法分析奶啤中的风味组分[J];食品科技;2005年11期
2 刘玉梅;王利平;高智明;王健;刘奎钫;;中国香型啤酒花札一的品质分析和评价[J];酿酒科技;2009年03期
3 徐为民;周光宏;徐幸莲;王道营;;南京板鸭生产过程中风味成分组成及其变化[J];南京农业大学学报;2007年01期
4 诸永志;曹建民;徐为民;王道营;;盐水鸭辐照前后风味成分的组成及变化[J];西北农林科技大学学报(自然科学版);2009年09期
5 符桢华;陈华勇;王永华;;菠萝果醋风味成分的GC-MS分析[J];中国酿造;2009年12期
6 李大婧;刘霞;江宁;刘春泉;;热风联合微波真空干燥苏ZY01毛豆仁风味成分的变化[J];江苏农业学报;2010年06期
7 苏扬;牛肉的风味化学及风味物质的探讨[J];四川轻化工学院学报;2000年02期
8 张峻松;徐如彦;张文叶;赵光远;;超高压人工催陈新鲜山楂酒的研究[J];酿酒;2006年06期
9 侯园园;王兴国;刘元法;;固相微萃取(SPME)在天然乳脂风味物质分析中的应用研究[J];粮油加工;2008年03期
10 熊学斌;夏延斌;;玫瑰花作为食物原料的研究与应用[J];农产品加工(学刊);2010年09期
11 王宏海;戴志远;杨荣华;赵华杰;翁丽萍;;GC-MS法分析烟熏前后鱿鱼的风味成分[J];食品研究与开发;2010年11期
12 刘智禹;;干海带中挥发性风味成分的分析与鉴定[J];农学学报;2011年06期
13 张圆;张旭辉;孙智远;王金君;;乳脂的风味及其影响因素[J];中国奶牛;2006年11期
14 宋广磊;袁晓晴;叶婧;;致死条件对三疣梭子蟹肉质的影响[J];食品研究与开发;2009年07期
15 李丽;岳喜庆;张莉;张健;杨贞耐;;双蛋白干酪风味物质研究[J];中国酿造;2011年01期
16 章建浩,周光宏,朱健辉,马爱凤;金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性[J];南京农业大学学报;2004年04期
17 刘源,周光宏,徐幸莲,刘扬岷,王利平,袁身淑;顶空固相微萃取气质联用检测鸭肉挥发性风味成分[J];江苏农业学报;2005年02期
18 刘杨岷,张家骊,王利平,袁身淑;食醋风味成分比较研究[J];食品与机械;2005年05期
19 彭帮柱;岳田利;袁亚宏;;固相微萃取技术及其在酒类风味成分分析上的应用[J];食品科学;2006年08期
20 王志坚;;啤酒中有机酸及其对啤酒风味的影响[J];酿酒科技;2006年09期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 杨月欣;王竹;洪洁;王国栋;何梅;沈湘;;抗性淀粉结肠内酵解对大鼠肠道健康的影响[A];中国营养学会第九次全国营养学术会议论文摘要汇编[C];2004年
2 吴华荣;李冬娴;江雪敏;陈沃坤;冼广泰;杨锡洪;王维民;谌素华;;马尾藻风味成分的提取[A];中国海洋学会2007年学术年会论文集(下册)[C];2007年
3 李铁纯;回瑞华;侯冬岩;;啤酒挥发性风味成分的分析[A];中国化学会第十三届有机分析与生物分析学术会议论文集[C];2005年
4 欧仕益;郑妍;刘子立;包惠燕;张宁;;酵解和酶解麦麸吸附脂肪和胆固醇的研究[A];中国营养学会第九次全国营养学术会议论文摘要汇编[C];2004年
5 齐凤兰;陈有容;;气相色谱在啤酒酿造中的应用[A];天津市第六届色谱学术交流会论文集[C];1989年
6 苏扬;;论中国烹饪产业化及其发展趋势[A];2003中国餐饮业发展战略研讨会论文集[C];2003年
7 刘蓉;戴雄泽;刘志敏;熊科;;辣椒不同生长时期风味物质变化研究[A];中国园艺学会十届二次理事会暨学术研讨会论文摘要集[C];2007年
8 葛庆联;唐梦君;张小燕;蒲俊华;高玉时;吴敏;;夏天贮存鸡蛋微生物变化研究[A];第五届(2011)中国蛋鸡行业发展大会会刊[C];2011年
9 刘娜;郝学财;邢海鹏;郑宝良;邓莉;;中空纤维膜液相微萃取-气相色谱质谱-气相闻香法测定鸡肉香精风味成分[A];中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集[C];2010年
10 肖守华;王崇启;赵善仓;董玉梅;焦自高;;不同砧木嫁接对西瓜风味物质的影响[A];庆祝中国园艺学会创建80周年暨第11次全国会员代表大会论文摘要集[C];2009年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 孙宝忠;干腌牛肉加工过程中微生物变化、作用及机理[D];中国农业大学;2005年
2 郇延军;金华火腿加工过程中脂类物质及风味成分变化的研究[D];南京农业大学;2005年
3 黄艾祥;云南干腌火腿品质特征形成与微生物作用研究[D];西南大学;2006年
4 刘敬科;鲢鱼风味特征及热历史对鲢鱼风味的影响[D];华中农业大学;2009年
5 刘登勇;气味指纹技术的建立及其在腌腊肉制品中的应用[D];南京农业大学;2008年
6 张春林;泸州老窖大曲的质量、微生物与香气成分关系[D];江南大学;2012年
7 石尔;硅橡胶(PDMS)复合膜结构及渗透蒸发应用研究[D];四川大学;2007年
8 陶军;蚯蚓活动对农田土壤生物种群数量和群落结构的影响[D];南京农业大学;2009年
9 徐为民;南京板鸭加工过程中脂类物质及挥发性风味成分变化研究[D];南京农业大学;2008年
10 周冬生;鼠疫耶尔森氏菌比较和进化基因组学研究[D];中国人民解放军军事医学科学院;2004年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 李佳;连翘、百里香在中式香肠中应用效果的研究[D];陕西师范大学;2006年
2 牛爽;发酵干香肠生产过程中挥发性风味成分变化的研究[D];中国农业大学;2004年
3 刘战丽;发酵香肠的加工技术及其生产过程中的理化和微生物变化研究[D];山东农业大学;2003年
4 刘贞诚;传统酿造酱油风味成分的研究[D];华南理工大学;2012年
5 寇晓梅;青蒿酵解物抗乳腺癌作用研究[D];广州中医药大学;2010年
6 乔洪升;利用微生物改善国产麦芽品质的研究[D];江南大学;2010年
7 刘雄;花椒风味物质的提取与分离技术的研究[D];西南农业大学;2003年
8 张新亮;如皋火腿脂肪氧合酶及风味研究[D];南京农业大学;2008年
9 赵阳阳;玉米芯中对香豆酸和低聚木糖的制备及风味成分分析检测的研究[D];暨南大学;2011年
10 祝静;羊酸奶发酵工艺及其质构特性和风味成分研究[D];西北农林科技大学;2011年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 林文;利用酵解热量加速平菇生长[N];湖北科技报;2000年
2 林文;利用酵解热量加速平菇生长[N];中国特产报;2001年
3 林文;利用酵解热量 加速平菇生长[N];中国特产报;2002年
4 林文;利用酵解热量加速平菇生长[N];山西科技报;2003年
5 ;长寿食品——酸奶[N];大众卫生报;2000年
6 潘全山;牧草的青贮(二)[N];农民日报;2001年
7 潘全山;牧草的青贮[N];山西经济日报;2002年
8 董少广;健康是补出来的吗[N];人民日报;2000年
9 ;巧除居室异味[N];卫生与生活报;2007年
10 杨玉辰;习惯与健康[N];中国消费者报;2001年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978