热力、非热力处理对哈密瓜汁香气、酶和微生物的影响

【摘要】：哈密瓜汁是典型的热敏性果汁,采用加热杀菌的方法将导致哈密瓜汁香气成分的变化并产生异味,该问题一直未得到根本解决。非热力加工技术是鲜榨果汁杀菌和灭酶的关键技术,它能较好地保留果汁的香气、色泽和营养等,是解决热敏性果汁加热变味的有效方法。目前还未见国内外有关哈密瓜汁非热力加工的研究报道。本文采用固相微萃取(SPME)富集哈密瓜汁香气,结合GC-MS 联机检测,分析了4种哈密瓜品种的主要香气组成和香气构成,在此基础上,系统分析比较了加热、冷冻、辐照和超高压处理对金皇后瓜汁香气的影响,评价了非热力加工对金皇后瓜汁酶和微生物的致死效果,探讨了热力和非热力处理过程金皇后瓜汁香气变化和异味产生的机理,目的是选择适合鲜榨金皇后瓜汁非热力加工的技术方法。研究的主要结论总结如下: 1、4种哈密瓜品种的香气成分主要由酯类、醇类和醛类组成。金皇后甜瓜是鲜榨哈密瓜汁加工的优选品种,它的主要香气成分有乙酸乙酯、乙酸丙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、2-甲基丙酸甲酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基乙酸丁酯、苯乙酸甲酯、3顺-己烯醇和3顺-壬烯醇等。 2、80℃、lmin加热的金皇后瓜汁其酯的损失比120℃、lmin加热的要小。调酸金皇后瓜汁在80℃、lmin加热条件下,其酯的损失最小,未调酸金皇后瓜汁80℃加热时,其酯的损失较大,调酸金皇后瓜汁120℃、lmin加热时其酯的损失最大。金皇后瓜汁加热都产生了较多的C_9不饱和醛和醇,它们增加了金皇后瓜汁的青鲜气。金皇后瓜汁加热都有瓜的煮熟味,并有新的挥发成分产生,其中2反,4反-癸二烯醛和二甲基二硫醚是瓜汁异味的重要成分。 3、冷冻金皇后甜瓜其香气的变化较大,金皇后甜瓜液氮速冻能较好地保留其酯香气。缓冻金皇后甜瓜多数酯的种类和含量减少,而冷冻和冻藏产生的C_9不饱和醇和醛的含量增加,并逐渐成为冷冻甜瓜的主要香气成分。 4、1,3和5kGy辐照处理的金皇后瓜汁的酯类和其相对含量明显减少,乙酸乙酯、乙酸丁酯和苯乙酸甲酯等主要的香气成分未检出。金皇后瓜汁2kGy辐照处理时产生了明显的辐照异味。辐照金皇后瓜汁中C_6～C_9醇、酮和醛的种类和相对含量变化较大,其香气阈值低,呈现脂肪的氧化味,它们对金皇后瓜汁辐照异味的形成起重要的作用。 5、金皇后瓜汁经超高压处理后,其酯的种类和酯的相对含量减少,但它们主要的酯类仍与未超高压处理金皇后瓜汁的酯类相同,金皇后瓜汁超高压处理后其仍保留了金皇后甜瓜的特有香气。500MPa、20min处理的金皇后瓜汁其酯的相对含量比400MPa、20min处理的瓜汁要高,但二者相差不大,增加超高压处理的压力对金皇后瓜汁的香气成分和香气特征并没有明显的影响。金皇后瓜汁经超高压处理后,其新增的6顺-壬烯醛、6顺-壬烯醇、2反,6顺-壬二烯醛和3顺,6顺-壬二烯醇等增加了金皇后瓜汁的青鲜气。 6、冷冻金皇后甜瓜的POD、PPO和LOX火活程度小,冻藏过程中它们的活性仍较高。金皇后瓜汁的POD经65℃、3min加热,其活性减少程度小,90℃、3min加热则完全火活。速冻金皇后瓜汁1kGy辐照处理时,其POD,PPO和LOX的活性明显降低,POD,PPO和LOX经5kGy.辐照处理时,它们并没有完全火活。金皇后瓜汁的POD耐压,500MPa、20min处理时其仍有81%的活性,而此时PPO失活90.94%,LOX失活93.16%。 7、缓冻可使金皇后甜瓜的初菌数降低近2个对数周期,但冷冻处理和冻藏都不能明显减少瓜 的微生物数量。金皇后瓜汁加热23~34.62min时可达到商业无菌的要求。采用IkGy辐照 处理大肠杆菌时其减少了7个对数周期,采用skGy辐照处理金皇后瓜汁时,其残菌数量为 1.Zxlo‘efu/mL,达不到商业无菌的要求。so0MPa、8 min处理时￡col了减少了5个对 数周期,sooMPa、20min超高压处理时,金皇后瓜汁的细菌总数蕊100cfu/mL,符合国家饮 料的卫生标准。 关键词:哈密瓜,热力,非热力,香气,酶,微生物