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军用应急食品基础配方的初步研究

穆同娜  
【摘要】:军用应急食品是指在紧急条件下,如发生灾害、战争以及失事等待救援时,用以维持人体生存的一类食品。它通过提供人体对能量以及营养素的最低需要量,达到尽可能的维持生存,等待营救的目的。 根据国内外对紧急条件下的生理代谢变化以及营养需求的研究,通过选用限制能量摄入的营养标准,并采用线性规划法对食品基础配方进行了设计,并用于动物实验进行评价,以对配方进行进一步筛选。 将经由线性规划设计得到的几个基础配方进行动物实验,综合考察它们对小鼠每日摄食量、体重增长、食物利用率、生长情况、血糖水平、胃排空速度、小肠推进比等指标的影响,确定了选用高燕麦麸含量的处理组(HOB)作为下一步感官综合评价的基础配方。 选用茶多酚作为抗氧化剂,蔗糖酯与大豆磷脂进行复配作为乳化剂添加于天然奶油中,形成的抗氧化-乳化体系的稳定体系,采用三因素U_(10)(10~(10))均匀正交实验设计,以过氧化值为指标,得到在150天时,对天然奶油抗氧化效果最好的抗氧化-乳化剂配方是:茶多酚添加量为600mg/kg,复合乳状剂的HLB值为3.5,乳化剂使用量为0.55%。 研究了食品配方中主要原料添加量的变化对产品最终质地特性等感官指标的影响,并通过采用L_9(3~4)正交实验,对基础配方中主要原料的添加量进行了调整。 最终得到的完全配方为:燕麦粉(40目)188.89g,燕麦麸:75.56g,糖浆79.33g,天然奶油18.89g,果汁:21.16g,卡拉胶0.3%(以干料计)。并对最终完全基础配方的质量指标进行测定,结果表明,该食品配方基本达到设计要求,从而为军用应急食品的进一步研究与开发提供参考。


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