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金华火腿加工过程中蛋白质降解规律的研究

江玉霞  
【摘要】:金华火腿是我国著名的干腌火腿之一,以香气浓郁,滋味鲜美,色香味俱全闻名于世,但随着社会发展,也出现生产周期长、盐含量高、产品干硬等缺点,使它的消费量受到限制。因此在保证金华火腿良好风味的同时,降低盐含量、缩短生产周期,使之适合工业化生产是非常必要,也是需要开展的研究。 论文以传统工艺生产的金华火腿为原料,主要从原料、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期五个阶段取样,从加工过程中理化特性的变化、蛋白质的降解趋势、组织蛋白酶活性的变化趋势三方面对半膜肌和股二头肌进行分析研究,以期能为金华火腿传统工艺的改进提供理论依据。 首先研究了金华火腿加工全过程中半膜肌和股二头肌的水分、氯化钠、非蛋白态氮,水溶性氮和游离氨基酸含量并对其含量的变化情况进行分析。结果表明:在加工过程中,半膜肌和股二头肌的水分含量逐渐降低;氯化钠含量逐步上升;水溶性氮的含量先降低后升高;非蛋白态氮的含量也逐步上升;各种游离氨基酸随着加工的进行,含量逐渐增加,尤其是谷氨酸,金华火腿主要的鲜味物质,在加工过程中含量显著增加。 其次采用盐析法分别提取半膜肌和股二头肌的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白,进行SDS-凝胶电泳实验对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解趋势进行了研究。结果表明:金华火腿在加工过程中,半膜肌和股二头肌都发生不同程度的降解作用。半膜肌肌浆蛋白的降解作用贯穿火腿加工的全过程:股二头肌的肌浆蛋白主要在腌制期发生降解作用,然后基本保持稳定。半膜肌和股二头肌的肌原纤维蛋白的降解作用贯穿加工的全过程,主要发生在发酵期。 组织蛋白酶B是引起金华火腿蛋白质降解的主要蛋白酶之一,本论文研究组织蛋白酶B在金华火腿加工过程中活性的变化情况,温度和加盐量对组织蛋白酶B活性的影响。结果发现:组织蛋白酶B在金华火腿的风味形成过程起一定的作用,在加工过程中它的活性先下降,然后有一回升,接着持续下降。在金华火腿加工过程中组织蛋白酶B的活性受加工温度和氯化钠的影响,协调好加工条件和酶活性之间的关系,才能确保生产出质量均一良好的金华火腿。


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