收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

碱性蛋白酶Alcalase凝固豆浆机理的研究

栾广忠  
【摘要】:对13种蛋白酶凝固豆浆的能力进行了比较,选取凝固能力相对较强的碱性蛋白酶Alcalase,进一步研究其对豆浆的凝固特性和凝胶机理,主要结果如下: 1.多种蛋白酶都可以凝固豆浆,Alcalase、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶具有较强的豆浆凝固能力。实验所用的蛋白酶中,植物和微生物蛋白酶比动物蛋白酶凝固豆浆的能力强,碱性蛋白酶比中性蛋白酶的豆浆凝固能力强,酸性蛋白酶一般不具有豆浆凝固能力。蛋白酶凝固豆浆的最适温度范围比最适水解温度范围高20℃左右,豆浆凝固能力随pH的降低而增强。 2.对Alcalase凝固豆浆的性质研究表明:在30~70℃范围内,温度升高可缩短豆浆凝固的时间,增强豆浆凝固强度,70℃时凝胶的粘着性明显降低于30℃;pH值在6.0~7.0范围内,降低pH值可以显著缩短凝固时间和增强凝固强度,同时粘着性和凝聚性有所降低;豆浆形成凝胶的最低蛋白质浓度为2.5%,增加蛋白质浓度可以增强豆浆的凝胶强度,粘性和凝固时间没有明显变化;实验条件下,增加酶的用量可以缩短凝固时间,但对物性的影响不大;钙和镁离子可以显著缩短豆浆凝固时间,可以增强凝固强度,减小凝胶粘性,但幅度不大。 3.Alcalase形成的豆浆凝胶结构细膩,无苦味,具有一定的实际应用价值,但与用氯化钙凝固的豆浆凝胶相比,凝胶强度较小,粘性大,游离水不易从凝胶中排出。 4.Alcalase凝固SPI形成凝胶的分子间作用力主要是氢键和疏水作用,离子键和二硫键作用很小,在凝胶过程中没有新的共价键形成。 5.与大豆7S球蛋白相比,大豆11S球蛋白更容易在Alcalase的作用下凝固,凝固强度大;大豆11S球蛋白在被Alcalase凝固后水解程度较小,残存的肽链长度大;Alcalalse凝固过程中大豆蛋白的二级结构变化显示α-螺旋的含量减少,无规则卷曲的含量增加,有利于分子间氢键的形成和疏水氨基酸残基的暴露。 6.大豆7S球蛋白上的糖基对Alcalase凝固大豆蛋白起抑制作用,去掉其糖基部分可以增强7S球蛋白的凝胶能力。 7.油脂对Alcalase凝固SPI的凝胶强度有一定的增强作用,可以降低凝胶的粘性。 8.Alcalase凝固豆浆的机理为:大豆蛋白在Alcalase的作用下部分水解造成蛋白质表面疏水性的增加,引发大豆蛋白以11S为骨架,形成蛋白质分子球。小的蛋白球再聚集形成大的“蛋白球群”,最后这些蛋白球群相互连接形成网络结构成为凝胶。在蛋白球的聚集过程中,分子间氢键作用增强,使凝胶强度增强并稳定凝胶结构。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 张燕燕;鲁志刚;刘丽;毛文颖;赵炎明;孙波;;细菌纤维素在传统豆腐中的应用[J];食品科学;2011年11期
2 涂宗财;刘玮;王辉;刘益东;谢钦;;大豆多糖胶的凝胶性研究[J];食品工业科技;2011年08期
3 吴卫平;周小敏;安利华;;应用新型添加剂的大甲鲹鱼糜生产新工艺[J];渔业现代化;2011年03期
4 戴志远;杨莹;王宏海;杨荣华;卢延斌;董明敏;王奋芬;;响应面法优化新型鱿鱼肉肠的加工工艺[J];中国食品学报;2011年03期
5 王小锋;王日初;彭超群;李婷婷;刘兵;;工艺条件对氧化铍凝胶注模坯体强度的影响[J];功能材料;2011年07期
6 杨文鸽;金淼;颜伟华;徐大伦;徐培芳;;几种添加剂对宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶特性的影响[J];水产学报;2011年08期
7 严永刚;孙华慧;周亚清;任红影;胡之力;;注水井调剖用网络互穿凝胶的研制[J];化学工程师;2011年08期
8 王娜;汪立平;赵勇;谢军;俞骏;;延长豆浆保质期工艺条件的优化[J];大豆科学;2011年03期
9 贾洋;;学做豆腐[J];金色少年;2010年04期
10 邢明;王展;黄华;刘英;;燕麦淀粉为基质的脂肪替代品的DE值选择[J];食品科学;2011年13期
11 齐海萍;吴强;胡文忠;姜爱丽;刘程惠;;添加剂对明胶-多糖共混凝胶特性的影响[J];食品科技;2011年08期
12 褚道葆;李艳;宋奇;周莹;;一种新碳源包覆的LiFePO_4/C正极材料的合成及性能[J];物理化学学报;2011年08期
13 顾中一;;勾兑虽无害,骨汤不补钙[J];今日中国(中文版);2011年09期
14 缪进康;;鱼明胶研究进展[J];明胶科学与技术;2011年02期
15 齐海萍;吴强;胡文忠;姜爱丽;刘程惠;;明胶—多糖共混凝胶的研制[J];食品研究与开发;2011年08期
16 杨明举;李道友;张竹青;周路;李正友;;影响鱼糕形成能的因素及工艺[J];科学养鱼;2011年07期
17 王阳光;郦光;;高压软化青鲇整鱼肉中骨刺的工艺研究[J];现代农业科技;2011年15期
18 冯云;张伟清;彭增起;孟晓霞;崔国梅;;牛血浆蛋白对猪肉盐溶蛋白质凝胶特性的影响[J];食品科学;2011年13期
19 肖笛;肖美;添叶静;;聚乙二醇沉淀法从琼脂中分离精制琼脂糖工艺研究[J];农业机械;2011年17期
20 孟祖超;麻辉;刘祥;涂海海;;交联型魔芋胶/黄原胶调剖剂的研制[J];钻采工艺;2011年04期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 王冉冉;朱敏;李法德;;通电加热中频率对豆浆电导率的影响[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
2 刘宁;仇农学;;碱性蛋白酶Alcalase水解杏仁蛋白制备ACE抑制肽[A];2009年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会论文集[C];2009年
3 韩翠萍;霍贵成;;MTGase催化聚合对WPC凝胶强度影响的研究[A];中国奶业协会年会论文集2008(下册)[C];2008年
4 徐志良;范力仁;沈上越;许剑;凌辉;;表面Ca~(2+)交联对蒙脱石/聚丙烯酸(钠)吸水保水复合材料性能的影响[A];第五届中国功能材料及其应用学术会议论文集Ⅱ[C];2004年
5 张晶;单安山;李牧;;Alcalase酶解作用四种蛋白源制备蛋白水解物反应条件的初探[A];中国畜牧兽医学会2004学术年会暨第五届全国畜牧兽医青年科技工作者学术研讨会论文集(上册)[C];2004年
6 徐昆;陈强;项盛;岳玉梅;张文德;王丕新;;纳米结构对离子型纳米复合高吸水树脂性能的影响[A];中国化学会第二十五届学术年会论文摘要集(上册)[C];2006年
7 郭海英;许喜林;;豆浆中腐败菌的分离与抑制[A];第十次全国环境微生物学术研讨会论文摘要集[C];2007年
8 温燕;梅张琳;;壳聚糖—明胶凝胶化性能的研究[A];2007年中国水产学会学术年会暨水产微生态调控技术论坛论文摘要汇编[C];2007年
9 韩智;李再贵;;腐竹生产关键因素综合分析[A];中国农业工程学会第七次会员代表大会论文集[C];2004年
10 范力仁;沈上越;夏开胜;徐志良;;超强吸水性蒙脱石/聚丙烯酸钠复合材料的研究[A];2005年全国矿物科学与工程学术会议论文集[C];2005年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 栾广忠;碱性蛋白酶Alcalase凝固豆浆机理的研究[D];中国农业大学;2005年
2 苏雪峰;聚电解质纳米复合水凝胶的合成及性能研究[D];吉林大学;2008年
3 贾曌;聚丙烯腈纤维的蛋白质表面接枝改性研究[D];哈尔滨工业大学;2008年
4 李艳红;鹰嘴豆蛋白酶解物的制备及其抗氧化肽的研究[D];江南大学;2008年
5 赵谋明;江篱加工高强度琼胶机理及其应用研究[D];华南理工大学;1995年
6 尚永彪;转谷氨酰胺酶对PSE猪肉的处理效果及机理[D];西南大学;2009年
7 彭增起;肌肉盐溶蛋白质溶解性和凝胶特性研究[D];南京农业大学;2005年
8 侯瑞珍;RGD序列肽的合成、脂质体的制备及抗肿瘤作用的研究[D];吉林大学;2007年
9 陈复生;大豆蛋白凝胶光学性质及其应用的研究[D];中国农业大学;2002年
10 袁晓晴;癞葡萄降血糖肽的制备及其降糖机理研究[D];江南大学;2007年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 刘玉芳;蛋白酶在乙醇溶液中性质及其应用研究[D];江南大学;2012年
2 苗利利;Alcalase蛋白酶水酶法提取石榴籽油的条件及功能性评价[D];陕西师范大学;2010年
3 夏杨毅;超微粉碎骨泥的流变学加工特性研究[D];西南农业大学;2005年
4 董颖超;蛋白酶对大豆蛋白的水解特性及动力学性质的研究[D];中国农业大学;2001年
5 潘伟义;弱凝胶深部调剖作用机理研究[D];中国地质大学(北京);2006年
6 徐静波;酪蛋白巨肽影响乳清蛋白功能性质研究[D];浙江工业大学;2009年
7 王姗杰;结冷胶的生产菌种选育及发酵工艺的研究[D];江南大学;2009年
8 汪建斌;大豆蛋白酶法水解产物抗氧化特性及产品的研究与开发[D];中国农业大学;2002年
9 张娜;在有机介质中酶促合成细胞粘附位点RGD三肽酰胺[D];吉林大学;2005年
10 郑安雄;淀粉改性工艺对淀粉凝胶强度影响的研究[D];广西大学;2007年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 记者 武娜 通讯员 李慧敏 陆海珊;豆浆成为众多市民首选[N];连云港日报;2008年
2 魏雅宁;豆浆怎么做才能更浓[N];健康时报;2009年
3 健康时报特约记者 陈锦屏;豆浆煮好后再放糖[N];健康时报;2009年
4 中国农业大学食品学院 范志红;安慰饥肠豆浆最强[N];卫生与生活报;2009年
5 健康时报记者 吴尧;豆浆里的学问[N];健康时报;2009年
6 中南大学湘雅二医院营养科教授 唐大寒;豆浆沸腾5分钟[N];健康时报;2009年
7 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红;家制豆浆足够安全[N];保健时报;2009年
8 健康时报记者 吴尧;豆浆煮小米更营养[N];健康时报;2010年
9 曹展;抛开顾虑喝豆浆[N];中国中医药报;2009年
10 华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系 黄连珍;该喝豆浆还是牛奶?[N];健康时报;2010年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978