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超高压处理对蓝莓汁的品质影响研究

王寅  
【摘要】:蓝莓(Blueberry)学名越桔,属于杜鹃花科越桔属植物。营养丰富,含有多种对人体有益的生理活性成分。传统的果汁杀菌方式为热力杀菌,虽然可以延长产品的货架期,但是会损失其中的热敏性营养成分,使挥发性香气成分逸散,降低了果实的食用价值。超高压杀菌是一种非热加工技术,具有杀菌迅速均匀、保持产品品质和风味等优点。本文研究了压力(200-500MPa)和保压时间(5~15min)与蓝莓汁杀菌效果和品质之间的内在关系,比较了超高压和热处理对蓝莓汁理化品质、贮藏稳定性和挥发性风味成分的影响,主要研究结果如下: (1)随压力的上升和保压时间的延长,蓝莓汁中的菌落总数逐渐减小,超高压处理(400MPa,10min,25℃)和热处理(90℃,15s)均可以使蓝莓汁达到商业无菌,两种杀菌处理方式都能有效延长产品货架期。超高压对蓝莓汁的最佳杀菌技术参数为400MPa,10min。 (2)超高压和热处理对蓝莓汁的色泽参数L*值、a*值和b*值均会产生一定影响,表现为随压力(200~500MPa)的增加,L*值增大,a*值呈无规律变化,b*值增大,400MPa处理10min时色泽变化程度最小。同热处理相比,超高压处理对蓝莓汁的色泽影响程度明显小于热处理。 (3)压力(200~500MPa)和处理时间(5~15min)对蓝莓汁的理化性质影响较小,超高压处理后,蓝莓汁还原糖、总酸、可溶性固形物含量与对照基本一致,压力和时间的增加会使Vc、花青素、总酚含量略有损失,超高压(500MPa,15min)条件下其保留率分别为94.20%、98.58%、92.55%。 (4)超高压处理蓝莓汁有较好的贮藏稳定性,贮藏期间超高压处理(400MPa,25℃,10min)对样品还原糖、总酸、可溶性固形物含量影响很小;Vc、花青素和总酚的含量会随着贮藏时间的延长而下降,4℃条件下贮藏40d后,超高压对其保留率分别为73.39%、78.14%和56.07%,明显高于热处理。 (5)超高压处理(400MPa,10min,25℃)蓝莓汁后,共检测出27种挥发性香气成分,处理前后主要香气成分种类不变,但含量发生变化,表现为萜烯类和酯类含量下降,醇类和醛类含量上升,柠檬烯、萜品油烯、己酸乙酯的保留率分别为94.70%、85.22%、94.16%,芳樟醇和β-松油醇含量分别增加9.77%和26.70%。和热处理相比,超高压处理更能保持蓝莓汁中天然的主体香气。


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