牡丹花茶的制作工艺与营养成分分析

【摘要】：随着牡丹成为国家重点发展的木本油料植物,在全国各地种植面积迅速扩大,“全株利用”已成为综合开发、提高种植效益的重要途径,其中牡丹花茶开发受到了普遍重视。本文以牡丹花花瓣为原料,参考茶叶的制作工艺,对其进行了一系列的制作处理,研究制作牡丹花茶的工艺,并对在制作过程中不同处理对其营养成分、感官审评的影响进行分析,为牡丹花茶开发提供理论依据。主要研究结果如下:1.牡丹从露色期到衰败期的开放过程中,整体上盛开期的花瓣营养价值最高,且花瓣饱和度高;在日变化中,上午7～8点采摘花瓣,不仅花茶的营养较高,而且有利于花茶制作。2.研究杀青工艺对牡丹花茶的营养成分、颜色、质地、香味的影响,结合对花茶感官审评的结果,表明微波杀青不仅能很好的保持花瓣外形和色泽,并且营养成分保持也较好。最佳杀青工艺是微波杀青高火,杀青时间为60s。3.研究干燥工艺对营养成分的影响,结合花茶感官审评,发现80㈧热风干燥不仅营养价值高且具有较好的感官价值,而微波干燥不容易掌握时间,容易产生焦糊,影响了花茶的感官价值;自然晒干虽然营养价值高,但干燥时间太长,且容易携带细菌,感官价值不高。所以最佳的干燥工艺是热风干燥80℃。4.分析不同冲泡条件对牡丹花茶营养成分,发现影响花茶营养成分的因素依次是:茶水比、冲泡时间、冲泡温度,其中茶水比最主要。研究得出牡丹花茶最佳的冲泡条件为:茶水比1:50,冲泡温度90℃,冲泡时间为15min。5.对36个品种的牡丹花茶的营养成分进行了比较,发现紫斑牡丹的营养成分含量相较于其他品种较高,说明其具有较高的开发价值。采用平均隶属函数法和感官审评法,对36个品种的营养品质和感官进行排名,结果表明紫斑牡丹'书生捧墨'、'红莲'不仅具有很好的营养品质,同时具有较高的感官审评,是具有开发潜力的花茶制作资源。