方便大米粥生产工艺及糊化回生机理研究

【摘要】：方便大米粥是刚刚兴起的一种稻谷类方便食品,目前,国内外对其生产工艺和机理的研究报道很少。本试验以优质粳米为原料,通过对各工艺单元的深入研究,建立了生产方便大米粥的最佳工艺;在此基础上,利用快速粘度仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射仪(XRD)以及扫描电子显微镜(SEM)等方法对其糊化、回生机理作了进一步研究。结果如下: 方便大米粥的最佳工艺路线为:原料米→焙炒→沸水煮→文火加热→浸泡酶解→常压汽蒸→离散→干燥→成品。其工艺参数优化结果为:选取优质粳米,首先用文火焙炒15min,表面呈现龟裂纹;后置于4倍炒米量的沸水中煮制2min;降低温度,用文火加热10min,至水被大米完全吸收为止;之后将大米置于4倍米量的α-淀粉酶溶液中,50℃酶解30min,加酶量为100U/100g米;将大米捞出,沥水,常压汽蒸15min;然后将大米迅速用凉水清洗,沥水后喷洒米量3%的离散剂,离散剂的组成为乙醇10%,蔗糖脂肪酸酯5%,蒸馏水85%;采用冷冻-热风法干燥,即-20℃冷冻1h,160℃干燥5min,如此交替3次,后于80℃热风干燥2h即可。由此工艺生产的方便大米粥,复水时间为4.5min,向复水后的大米粥中加入米粥总量2%的马铃薯淀粉,0.07%的CMC,0.02%的大米香精,2%的白砂糖,可有效改善米粥的口感和组织状态。 方便大米粥的加工过程可分为三个阶段:第一阶段从焙炒到文火煮,为大米的糊化阶段。在此阶段,大米迅速吸水和受热,高能量的热和水逐渐破坏了淀粉分子间的氢键连接,淀粉的晶体结构崩解,成为无定形态,淀粉粘度持续上升,大米组织由均匀致密变为不规则膨胀,中部出现空心。第二阶段从浸泡酶解到汽蒸,为大米的持续胀大阶段。此阶段大米淀粉已经完全糊化,呈无定形态,α-淀粉酶将大米淀粉分解为寡糖片段,粘度大幅下降,大米组织经浸泡和汽蒸后内部充满空气,呈蓬松状,且遍布裂纹孔隙。第三个阶段从离散到干燥,为大米的部分回生阶段。在此阶段,由于失水和降温,分子运动减慢,部分淀粉分子相互靠拢,彼此以氢键结合,重新形成结晶。大米组织开始紧缩,中部形成空心,表面呈现不规则的多孔状。