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苦丁茶碳酸饮料的研究

吴爱玲  
【摘要】: 随着人民生活水平的提高,保健意识日益增强,消费者对饮料的需求不单纯追求品牌、包装、口感,而更为注重保健功效。苦丁茶在中国已有两千余年的饮用、药用历史,经长期饮用、药用实践证明,它具有清热止渴、消炎解毒、活血化淤、降脂降压、润肠通便、清心明目等功效。有关苦丁茶的新产品开发十分活跃,用苦丁茶作原料来研制功能饮料的报道已有不少,但是用苦丁茶作原料来开发保健碳酸饮料的报道还未见。碳酸饮料具有其它饮料都没有的自己独特的本质特性:消暑、解渴、刹口、降温等。苦丁茶叶的角质层较厚,干茶的有效成分氨基酸、茶多酚、黄酮类以及碳水化合物等通常被细胞壁包围,苦丁茶叶中有效成分的扩散浸出受到细胞壁的阻碍,一般的浸提方法,不适宜苦丁茶碳酸饮料的生产。本研究用纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶进行了苦丁茶的酶解浸提实验,提出了苦丁茶碳酸饮料生产的酶解浸提工艺,确定了苦丁茶的最适酶解条件和苦丁茶碳酸饮料主剂的最佳调配方案。单一纤维素酶浸提苦丁茶的最适条件为:时间30-40min,温度45-50℃,pH值5.5,酶浓度0.1-0.3%。单一木瓜蛋白酶浸提苦丁茶的最适条件为:时间40-50min,温度55℃。pH值6.0,酶浓度0.4-0.5%。单一果胶酶浸提苦丁茶的最适条件为:时间30-50min,温度45-50℃, pH值5.0-6.0,酶浓度0.2-0.3%。酶组合的最适浸提条件为:时间40-50min,温度55-60℃,pH值5.5-6.0;酶组合是纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶的组合。结果表明,单一纤维素酶、单一木瓜蛋白酶、单一果胶酶的浸提效果均好于不加酶浸提效果,而酶组合的浸提效果又好于单一酶的浸提效果,因此,在苦丁茶碳酸饮料主剂生产中,应用酶组合浸提工艺。通过调节主剂中蔗糖、甜味剂和酸味剂的加入量,确定了主剂的调配配方:蔗糖5%,阿斯巴甜0.01%,柠檬酸0.15%。按此配方制得的苦丁茶碳酸饮料,滋味酸甜协调,色泽黄亮,香气浓郁、协调。 本文所提出的苦丁茶碳酸饮料酶浸提工艺,不仅提高了饮料中有效成分的含量,而且避免了常规的热水浸提工艺中容易出现的易氧化、气味不良、沉淀、变色等缺点,在苦丁茶碳酸饮料的生产中具有明显的优势。


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