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不同发酵时期普洱茶微生物种群及功能物质成分分析

冯翠霞  
【摘要】:普洱茶(Pu'er tea)是一种后发酵茶,具有降血压、降血脂、减肥、防癌抗癌以及预防心血管疾病的作用。在普洱茶发酵过程中,微生物的生物转化反应可以改变普洱茶中的功能物质的种类以及含量,并影响普洱茶品质的形成。普洱茶渥堆发酵过程中微生物种群及功能物质变化规律的研究,有助于加深人们对普洱茶发酵的认识,并为完善普洱茶加工工艺提供理论依据。本论文对发酵15和30天的普洱茶微生物进行了宏基因组学高通量测序分析,共得到Unigene 385312个。COG数据库比对结果表明,Unigene主要富集在产能及转换、氨基酸运输系代谢、糖类运输及代谢、复制、重组及修复、无机离子的运输及代谢等功能通路中。Nr数据库比对结果表明,Unigene主要分布于后鞭毛生物(包括真菌)、放线菌门、厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门和绿色生物;共鉴定到菌种1334种,其中46.61%的unigene属于真菌,29.55%的unigene属于细菌;比例大于1.0%的菌种是精白曲霉、汉逊德巴利酵母、烟曲霉、粪短状杆菌、砖红色微杆菌、黑曲霉和费希新萨托菌。rDNA数据库比对表明,两个时间点检测到种群为真菌、后鞭毛生物、变形菌门、厚壁菌门、后生生物、绿色植物、放线菌门、拟杆菌门、SAR;两个时间样品中细菌的比例均高于真菌,细菌的比例28.33%上升至34.38%,真菌比例由18.16%上升至 19.15%。通过real-time PCR的方法对不同发酵时间点普洱茶样品中的益生菌群进行定量分析。结果表明,细菌、肠球菌属、乳杆菌属、乳球菌属和芽孢杆菌属含量随发酵时间的变化均呈现不同程度的变化,含量最高分别为9.97×1018copy/g、1.29×1015 copy/g、3.05×1013copy/g、1.6×1015copy/g 和 6.0×1013copy/g;4 个益生种属都参与了普洱茶的整个发酵过程,其中肠球菌属和乳球菌属是普洱茶中相对含量较高的两种益生菌。采用高效液相色谱方法(HPLC)对4个时间点的普洱茶样品中茶多酚物质的种类和含量进行分析。结果表明,没食子酸、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表儿茶素(EC)在发酵0天到15天含量增大,随后含量逐渐减少;表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的含量逐渐增加,到发酵45天趋于平缓。采用气相色谱方法(GC-MS)对4个时间点的挥发性芳香族成分的种类和含量进行分析。结果表明,挥发性芳香族成分为碳氢类35种、醇类16种、醛类3种、酮类11种、甲氧基苯类9种、酯类10种、酚类2种、烯类10种及其他类1种,其中碳氢类、醇类、甲氧基苯类在整个过程中含量比较丰富。


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