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麦麸对面团特性的影响及其作用机理

谢璇  
【摘要】:麸皮是小麦制粉加工的副产品,是膳食纤维的主要来源之一。本课题采用挤压、发酵和蒸汽爆破等手段处理麦麸,以提高其可溶性膳食纤维的含量;并以高筋、中筋、低筋面团为研究体系,研究改性麦麸对不同面团流变特性的影响。以可溶性膳食纤维含量为指标,对麦麸的蒸汽爆破处理条件进行选取,结果表明料水比为1:1、汽爆压力为0.8 MPa、汽爆时间为5 min的条件下处理的麦麸可溶性膳食纤维含量为9.62 g/100g,与未改性麦麸相比提高了 2.1倍。对麦麸、挤压麦麸、发酵麦麸和汽爆麦麸中的蛋白质和膳食纤维含量进行测定,得其蛋白质含量分别为 18.37 g/100g、18.18 g/100g、23.10 g/100g、18.45 g/100g;总膳食纤维含量分别为 41.29 g/100g、41.45 g/100g、50.77 g/100g、41.57 g/100g;不溶性膳食纤维含量分别为 38.28 g/100g、33.81 g/100g、40.61 g/100g、31.96 g/100g;可溶性膳食纤维含量分别为 3.10 g/100g、7.65 g/100g、10.15 g/100g、9.62 g/100g,说明改性处理使得麦麸中的不溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维转化。对普通麦麸、挤压麦麸、发酵麦麸和汽爆麦麸的持水性、持油性和吸水膨胀性进行测定,得到其持水性分别为 1.79 g/100g、2.22 g/100g、2.02 g/100g、2.28 g/100g,其持油性分别为 1.34 g/100g、1.19 g/100g、1.06 g/100g、1.28 g/100g,其吸水膨胀性为2.28mL/g、3.33mL/g、1.64mL/g、2.44mL/g。以扫描电镜观察不同改性麦麸的微观结构,发现麦麸中有圆形结构、片层结构及不规则或方形的纤维。其中挤压麦麸表面可观测到微小的孔洞,发酵麦麸纤维结构更具棱角性,汽爆麦麸表面有明显的冲击凹陷。利用粉质仪和流变仪测定改性麦麸对不同筋力面粉粉质特性和流变特性的影响,发现改性麦麸的添加显著提高了吸水率,降低了高筋、中筋面粉的稳定时间,提高了低筋面粉的稳定时间;麦麸面团是一种典型的粘弹性材料,具有频率依赖性,且弹性模量均高于粘性模量,表明其类固体行为占主导地位。利用NMR和FTIR对面团中的成分及结构进行测定,结果表明改性麦麸的加入提高了面团中浅层结合水的比例,且均能增加高、中筋面团中的β-转角的比例及低筋面团中的β-折叠的比例。因此,适量的麦麸及改性麦麸的添加不会改变面粉筋力特性且能增强其营养特性,对面制品的研发和生产具有一定的指导意义。


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