麦饭石溶出特性及其矿泉水绿茶的初步研究

【摘要】： 本文以麦饭石及绿茶为原料，研究了麦饭石溶出特性及其矿 泉水绿茶饮料的生产工艺。以麦饭石水溶液电导率为指标，通过 正交实验得出麦饭石最佳溶出条件。分析了不同水样的总硬度、 矿化度及电导率，并重点检测了自来水、麦饭石萃取水及其矿泉 水中各矿质元素的含量。以绿茶茶汤的茶多酚含量、明度值L及 色差ΔE为指标，对不同水质及不同离子对茶汤的影响进行了探 讨。添加各种金属离子螯合剂，配合抗氧化剂Vc，通过均匀设计， 确定最佳螯合剂为EDTA-2Na。考察了不同种稳定剂及萃取条件与 茶汤L的关系，并最终以麦饭石矿泉水绿茶的模糊综合评分为指 标，通过Plackett-Burman法筛选影响麦饭石矿泉水绿茶品质的三 个重要因素，运用响应面分析法（RSM）对这三个重点因子进行 研究，利用SAS软件推导出各因素最佳水平。 研究结果表明，自来水与麦饭石矿泉水总硬度、矿化度及电 导率均比其他水样要大，且麦饭石矿泉水中含有人体必需的微量 元素Li、Sr、Ge、Se。水质对茶汤中茶多酚、咖啡碱及水溶性色 素含量影响较大，而氨基酸受其影响较小，茶汤的L值与电导率 呈负相关，而ΔE与之呈正相关。Ca~(2+)是促进茶多酚形成茶乳酪的 主要因素，Fe~(2+)、Fe~(3+)则是导致茶汤变褐发暗进而改变汤色的主要 原因。Mg~(2+)、Cu~(2+)、Mn~(2+)对茶汤品质影响较小，低浓度的Al~(3+)、 Zn~(2+)对汤色及L值有一定改善作用。各种稳定性剂中，β-CD、 NaHSO_3、CMC均能提高茶汤L值。所有因素中，可信度最大的 三因素分别为Vc、EDTA-2Na及CMC。 麦饭石矿泉水绿茶饮料最佳工艺条件及配方为：浸泡温度， 70℃；浸泡时间，6min；茶水比，1：15O；EDTA-2Na，0.055％； Vc，0.025％；NaHSO_3，0.01％；β-CD，0.05％；CMC，0.016％。