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发芽大豆饮料的研究

袁松梅  
【摘要】: 本文以优质大豆为原料,研究了大豆发芽工艺及原味豆芽乳饮料的生产工艺。以大豆异黄酮和大豆皂甙为指标,通过正交实验得出大豆的最佳浸泡条件。分析了大豆在发芽过程中,大豆异黄酮和大豆皂甙含量的变化,以及大豆中蛋白质、总氨基酸、脂肪、钙、铁、锌、磷、维生素C、大豆低聚糖等的变化。以水解度和可溶性固形物含量为指标,对双酶法酶解豆芽乳的工艺进行了研究,确定了最佳酶解工艺。考察了乳化剂、增稠剂、络合剂以及均质、杀菌工艺与原味豆芽乳饮料稳定性的关系,通过正交设计,最终确定了原味豆芽乳饮料的配方及工艺。 研究结果表明,大豆浸泡过程中,添加物对大豆异黄酮和大豆皂甙含量的影响较大,大豆最佳浸泡工艺条件为浸泡加水量1.5倍,温度15℃,时间10h,添加物:葡萄糖酸内酯(0.3%)。 大豆发芽过程中,大豆异黄酮和大豆皂甙含量不断发生变化。本实验选择发芽4天的豆芽制作饮料。大豆发芽提高了营养价值,尤其是维生素C从Omg/100g豆芽到10.77mg/100g,含量显著增加;总氨基酸和游离铁、锌等矿物元素也有比较明显的增加。 豆芽乳通过酶解,进一步提高了营养价值。木瓜蛋白酶酶解的最佳工艺条件为:酶用量900u/g蛋白质,底物浓度1:3,酶解时间30 min;纤维素酶和果胶酶酶解的最佳工艺条件为:果胶酶用量0.01%,纤维素酶用量0.0075%,酶解时间20 min。豆芽乳经过双酶法酶解后,蛋白质的水解度达到了16.07%,酶解产物的可溶性固形物的含量达到了13.8%。 通过对影响原味豆芽乳饮料的配方及工艺因素的研究,得出原味豆芽乳饮料的最佳工艺条件及配方是:浆:水为,60:40;复合乳化剂0.1%;羧甲基纤维素钠0.1%;海藻酸钠0.13%;柠檬酸钠0.16%;三聚磷酸钠0.14%;均质压力22MPa;均质温度75℃;均质2次;杀菌温度121℃;杀菌时间15min。


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