果蔬复合法及其饮料工艺和特性研究

【摘要】： 本论文研究了蔬菜汁的制备，多组分果蔬复合汁的复配，果蔬汁的调味和稳定性，以及此种果蔬复合汁饮料的流变学、色度学和保健方面的部分特性。 通过常规工艺改进，确定了65℃、70min蒸汽保温条件和100℃、5min的柠檬酸与抗坏血酸混合液热烫条件；研究出绿色蔬菜(黄瓜)的热烫护绿条件，即pH8.5，0.05％的Zn~(2+)溶液，85℃，1min。 在蔬菜单一汁制备的基础上，以十种果蔬汁(苹果浓缩汁、番茄浓缩清汁、冬瓜汁、胡萝卜汁和芹菜、香菜、黄瓜、油菜、甘蓝、菠菜六种绿色蔬菜汁)为原料，确定了两个基本配方，PDHL(45％，23％，23％，9％)和PDHFL(38％，20％，22％，8％，12％)；并由此总结出利用SAS软件设计果蔬复合汁配方的方法步骤。 对PDHL果蔬汁进行调味实验和稳定性研究，前者确定加入姜汁、蜂蜜各1％和10mg／kg的乙基麦芽酚(pH值和可溶性固形物分别保持为3.8和8％)；后者以CMC——黄原胶(2：1)复合稳定剂0.15％，并于25MPa高压均质一次来确保饮料的悬浮稳定性。 PDHL果蔬复合饮料在流变学上表现为非牛顿流体的假塑型流体且随温度升高粘度相应降低，由流变学数据确定了流动状态方程和Arrhenius阿累尼乌斯方程的参数值；果蔬汁复配时，不同原料汁的配比致使产品颜色变化较大，而产品的感官得分与色度值存在较高程度的线性拟合关系；亚硝酸盐消除试验证明，果蔬汁复配结果有利于产品综合抗氧化程度的提高。