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瑞士乳杆菌发酵乳制品的研究

华朝丽  
【摘要】:本论文选用瑞士乳杆菌和丁二酮链球菌作为混合发酵菌种来提高酸奶的营养价值和风味,瑞士乳杆菌是益生菌,与传统发酵剂保加利亚杆菌和嗜热链球菌制作的酸奶相比,瑞士乳杆菌有较强的蛋白酶水解能力,在乳发酵过程中能产生多种氨基酸和生物活性肽,同时可分泌粘性物质改善酸奶的质构;此外,用喷雾干燥设备将瑞士乳杆菌酸奶制成酸奶粉可作为功能食品或配料;并对瑞士乳杆菌发酵乳中的氨基酸和胞外多糖等功能性成分等进行初步检测。 本论文结合瑞士乳杆菌具有产粘、产酸快优点和丁二酮链球菌能利用乳粉中的柠檬酸产生风味物质丁二酮特性,混合作为发酵剂制作酸奶。使用SAS正交实验设计优化乳酸菌混合培养条件,考察了发酵过程中和经4℃、24 h冷藏后的酸乳的活菌数、pH值、滴定酸度和粘度。利用气相色谱对酸奶的典型风味物质乙醛、乙酸乙酯、双乙酰进行分析。结果表明,当脱脂乳固体含量为12%、瑞士乳杆菌与丁二酮乳链球菌的比例为2:1、接种量为4%、培养温度为38℃时所制得的发酵乳,经感官评定,凝乳组织状态均匀细腻,奶油香气浓郁纯正、测定其中乙醛10.67mg/kg、乙酸乙酯7.64 mg/kg、丁二酮34.19 mg/kg,此时酸奶品质最佳,活菌数为最高。另外,经检测此瑞士乳杆菌不耐酸和胆盐。 将瑞士乳杆菌在12%的脱脂乳中经43℃三次传代培养,喷雾前加入0.02%的CaCl_2作为菌体保护剂,经喷雾干燥后制得酸奶粉。测得酸奶粉水分含量为4.57%,活菌数大于10~9个/g。经两次脱脂乳活化后,凝乳时间缩短至5h,pH为4.33,酸度为90°T,此酸奶粉仍可作为酸奶发酵剂使用。 利用HPLC对瑞士乳杆菌发酵乳前后的成分和胞外多糖初步检测,牛乳经发酵后,脯氨酸含量明显增加,产生的短肽分子量<1000Da。推测牛乳经发酵瑞士乳杆菌发酵后可能产生含有pro残基的短肽,但关于其结构和分子量还需进一步分离检测,发酵乳中未检出胞外多糖。


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