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植物蛋白饮料稳定性及稳定性预测模型的研究

王晓烨  
【摘要】: 针对市售豆乳和花生乳饮料因失稳导致的感官品质下降以及营养素减少,研发了能有效控制产品稳定性的添加剂配方,建立了饮料贮藏期稳定性预测模型。 以蛋白质的提取率为指标,确定了豆浆的磨浆工艺:用0.5%NaHCO_3室温下浸泡12h,磨浆两次。以感官评分及离心沉淀率为指标,确定了豆乳和花生乳饮料生产中白砂糖的添加量分别为10%和5%。 以离心沉淀率为指标确定饮料的最佳工艺条件,豆乳饮料:6000r/min乳化5min;预热至65℃,25MPa和20MPa均质两次;137℃4s UHT灭菌;花生乳饮料:5000r/min乳化5min;常温,30MPa均质;121℃20min灭菌。 以离心沉淀率为指标,研究了三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠对豆乳饮料及花生乳饮料稳定性的影响。确定了豆乳饮料中添加0.06%的焦磷酸钠;花生乳饮料中添加0.02%的三聚磷酸钠。 以离心沉淀率和产品状态得分为指标,确定了饮料最优亲水胶体配方。豆乳饮料:羧甲基纤维素钠、卡拉胶180和瓜尔豆胶添加量分别为0.1%、0.03%和0.04%;花生乳饮料:微晶纤维素3282和卡拉胶180添加量分别为0.1%和0.03%。 以乳化性和透光率为指标,确定了豆乳和花生乳饮料中乳化剂的最适HLB值分别为8.14和8.89;豆乳饮料复配乳化剂配方:单苷酯50%+硬脂酰乳酸钠30%+蔗糖酯20%,添加量以0.1%为宜;花生乳饮料复配乳化剂配方:单苷酯30%+卵磷脂40%+蔗糖酯30%,添加量以0.15%为宜。 对不含稳定剂和含自制稳定剂的豆乳饮料、花生乳饮料进行Turbiscan测试,结果表明,测试产品与直接观察产品的稳定性一致,后者远好于前者。 自制植物蛋白饮料与市售产品进行比较,以确定二者在稳定效果以及成本方面的差异,评价实验室研制稳定剂的实际应用效果。结果表明,前者的流变性和稳定效果均好于后者,且生产成本相比较低。 将含实验室配方稳定剂生产的豆乳和花生乳饮料分别贮藏于4℃、25℃、40℃条件下,贮藏5个月,定期检测其理化和感官指标。通过动力学和热力学分析,建立了饮料的稳定性预测模型。


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