收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

鸡腿肉中肌原纤维蛋白的性质研究

刘娜  
【摘要】:随着近年来我国禽肉制品的大力发展,人们对肉制品的种类需求日益多样化,尤其是鸡肉深加工制品的广阔发展空间,就使得鸡肉的基础研究开发迫在眉睫。本文以鸡腿肉为材料,对从中提取出的肌原纤维蛋白进行性质研究,以期为进一步发展鸡肉深加工制品提供理论依据。 本文首先以木瓜蛋白酶酶解肌原纤维蛋白所得水解产物的抗氧化活性为研究对象,以DPPH自由基的清除率为指标,利用正交试验的方法对其进行水解条件的优化,试验结果表明:当酶解工艺为加酶量0.6%,固液比为1:5,反应温度为50℃,反应时间为3h。这时所获得的水解产物的DPPH自由基清除率为84.7%。水解产物具有较强的抗氧化活性。并通过SDS-PAGE凝胶电泳观察在优化条件下,鸡肉肌原纤维蛋白被木瓜蛋白酶作用后的蛋白结构变化。并对其酶解产物抗氧化性的稳定性进行了研究,试验表明肌原纤维蛋白的酶解产物在浓缩蒸发、干燥、光照、长期贮藏后都具有较好的稳定性。 为提高肉制品加工质量,本文对肌原纤维蛋白的凝胶特性进行了研究。首先对TG酶添加量、GDL用量、pH值、NaCl浓度进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以凝胶强度为响应值,采用响应面分析法确定最优配比方案。以提高所形成的凝胶品质。结果:pH值为5.96,NaCl浓度为0.88mol/L,TG酶添加量为0.37%,GDL用量为1.19%。此时所制得蛋白浓度40mg/ml的肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度为316.953g。试验表明,一定量的TG酶与GDL显著增强凝胶强度。并且各因素具有交互作用。 并且对添加不同比例TG酶与GDL的肌原纤维蛋白进行热诱导凝胶的质构分析,结果表明单独加入TG酶及GDL都能够显著增加肌原纤维蛋白的凝胶硬度,胶着度。适量的TG酶可以提高凝胶的弹性,而过量的TG酶会使凝胶弹性下降。而GDL的量增多则会使所形成的凝胶的粘聚性下降。综合而言,对不同TG酶与GDL的添加比例进行研究比对,得出提高鸡肉肌原纤维蛋白的凝胶质量最好的一组是同时加入TG酶质量分数为0.36%与GDL质量分数为1.2%即试验中所表示的TG:GDL=1:1。这与响应面得出的结果吻合。 通过在不同盐浓度水平下对TG酶与GDL对肌原纤维蛋白凝胶过程的流变特性的测定,得出在各个盐浓度水平下,TG酶与GDL共同作用都比单独添加的时候作用要明显,即共同添加的时候储能模量G’急剧增加,所形成凝胶的网络结构交联度很好。此外,由于肌原纤维蛋白属于盐溶性蛋白,随着离子水平的增加,其溶解度也加大,再结合TG酶与GDL的作用,高离子浓度时肌原纤维蛋白悬浊液相对于低离子浓度是的肌原纤维蛋白悬浊液有较大的储能模量G’。在每一个盐浓度水平中,TG酶的作用效果要比GDL的作用效果要大。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 薛勇;薛长湖;李兆杰;刘艺杰;王进勉;;海藻糖对冻藏过程中鳙肌原纤维蛋白冷冻变性的影响[J];中国水产科学;2006年04期
2 仇超颖;段春红;潘思轶;;大豆11S球蛋白酶解产物及对肌原纤维混合蛋白特性的影响[J];食品科学;2009年19期
3 刘红彦;张坤生;任云霞;;鲤鱼肌原纤维蛋白酶解及产物抗氧化性的研究[J];食品研究与开发;2011年08期
4 杨玉玲;姜攀;贾继荣;马云;;鸡肉肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的研究[J];食品与发酵工业;2008年06期
5 董秋颖;杨玉玲;许婷;;从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力[J];食品与发酵工业;2009年05期
6 马云;董秋颖;郎正;;卡拉胶和肌原纤维蛋白混合凝胶质构特性的研究[J];食品研究与开发;2010年01期
7 陆海霞;张蕾;李学鹏;励建荣;;超高压对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J];中国水产科学;2010年05期
8 王耀耀;朱蓓薇;董秀萍;叶文秀;肖桂华;;鲍鱼腹足肌原纤维蛋白的组成及其性质[J];大连工业大学学报;2011年03期
9 祖海珍,徐幸莲,鲁奕俊,周光宏;不同热处理温度下转谷氨酰胺酶对混合蛋白凝胶性的影响[J];江苏农业学报;2005年03期
10 李令平;张坤生;任云霞;;鸡胸肉肌原纤维蛋白的提取及凝胶特性的研究[J];食品研究与开发;2007年11期
11 黄海;辛荣;王秀敏;;鱼肉蛋白在低温贮藏时生化特性变化研究进展[J];食品研究与开发;2009年02期
12 李明清;孔保华;;影响鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的理化因素[J];农产品加工(学刊);2009年10期
13 陈欣;周春霞;洪鹏志;黄和;;糖基化改性对罗非鱼肉肌原纤维蛋白功能特性的影响[J];现代食品科技;2010年08期
14 孔保华;李明清;夏秀芳;;不同盐对鲤鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响[J];食品与发酵工业;2011年03期
15 蒋欣静,王锡昌,周常义,翁凌,曹敏杰;大豆胰蛋白酶抑制剂对鲢丝氨酸蛋白酶的作用[J];水产学报;2005年04期
16 汤晓艳;周光宏;徐幸莲;杨曙明;钱永忠;叶志华;;肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展[J];中国农业科学;2007年12期
17 王振宇;刘欢;马俪珍;马长伟;;热处理下的猪肉蛋白质特性[J];食品科学;2008年05期
18 董秋颖;杨玉玲;董哲;陆松英;周然;;明胶和肌原纤维蛋白混合凝胶特性的研究[J];食品与发酵工业;2010年02期
19 胡永金;吕东坡;朱仁俊;葛长荣;;CaCl_2和木瓜蛋白酶处理对羊肉品质的影响[J];食品科学;2010年11期
20 吴满刚;熊幼翎;陈洁;;不同淀粉对肌纤维蛋白凝胶强度和微观结构的影响[J];食品工业科技;2010年09期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 周亚军;康建波;刘妍菊;苏丹;马龙彪;;混合肉肌原纤维蛋白特性研究[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
2 王耀耀;董秀萍;叶文秀;朱蓓薇;;鲍鱼腹足肌原纤维蛋白在热处理过程中理化性质的变化[A];中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集[C];2010年
3 励建荣;陆海霞;徐辉;;秘鲁鱿鱼肌原纤维Ca~(2+)-ATPase稳定性的研究[A];中国工程院第77场工程科技论坛·2008水产科技论坛——渔业现代化与可持续发展论文集[C];2008年
4 蒋欣静;王锡昌;周常义;翁凌;曹敏杰;;大豆胰蛋白酶抑制剂对白鲢鱼丝氨酸蛋白酶的作用[A];中国水产学会第五届青年学术年会摘要集[C];2004年
5 郑惠娜;章超桦;刘书成;曹文红;;马氏珠母贝蛋白的分离及分子量分布研究[A];2007年中国水产学会学术年会暨水产微生态调控技术论坛论文摘要汇编[C];2007年
6 陈舜胜;陶欢;;不同冻藏温度对基围虾肌肉蛋白质特性的影响[A];2008年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2008年
7 廖玉华;;心肌病新分类方法[A];中华医学会心血管病学分会第十次全国心血管病学术会议汇编[C];2008年
8 焦梅;李蓓蓓;聂小华;刘书来;丁玉庭;;醋渍处理对养殖鲈鱼理化性质的影响[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
9 袁丽;苏丽;高瑞昌;马海乐;;鲢鱼肌肉蛋白在冷风干燥过程中的变化研究[A];渔业科技创新与发展方式转变——2011年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
10 亢春雨;赵春青;马雯;;鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及其影响因素的研究[A];2007中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集[C];2007年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 吴满刚;脂肪和淀粉对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响机理[D];江南大学;2010年
2 王鹏;血液蛋白的凝胶性质及其对肌原纤维蛋白凝胶的影响[D];南京农业大学;2010年
3 王鹏;血液蛋白的凝胶性质及其对肌原纤维蛋白凝胶的影响[D];南京农业大学;2010年
4 韩敏义;肌原纤维蛋白结构与热诱导凝胶功能特性关系研究[D];南京农业大学;2009年
5 陆海霞;秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白质凝胶特性的研究[D];浙江工商大学;2009年
6 尚永彪;转谷氨酰胺酶对PSE猪肉的处理效果及机理[D];西南大学;2009年
7 任娇艳;草鱼蛋白源抗疲劳生物活性肽的制备分离及鉴定技术研究[D];华南理工大学;2008年
8 杨文鸽;几种海水养殖鱼贝类低温贮藏生化特性的变化及其鲜度评价[D];中国海洋大学;2007年
9 高瑞昌;鳙鱼中多聚磷酸盐水解机理及无磷保水剂的研究[D];中国海洋大学;2007年
10 吴国平;真鲷肌肉中蛋白酶及其抑制剂的研究[D];厦门大学;2009年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 刘娜;鸡腿肉中肌原纤维蛋白的性质研究[D];天津商业大学;2012年
2 李明清;鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的研究[D];东北农业大学;2010年
3 陈欣;罗非鱼肉肌原纤维蛋白糖基化改性研究[D];广东海洋大学;2010年
4 陈立德;肌原纤维蛋白凝胶作用力影响因素的研究[D];西南大学;2010年
5 费英;基于不同酸碱度的猪肉肌原纤维蛋白结构与其热诱导凝胶特性的关系研究[D];南京农业大学;2009年
6 陈文博;肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成机制研究[D];南京农业大学;2010年
7 朱卫星;猪肉肌原纤维蛋白氧化及其凝胶特性的变化研究[D];湖南农业大学;2012年
8 李亚楠;鸭肉中肌原纤维蛋白的提取及凝胶特性的研究[D];天津商业大学;2012年
9 刘红彦;鲤鱼肌肉中肌原纤维蛋白的性质研究[D];天津商业大学;2012年
10 陈昌;鸡胸肉、腿肉混合肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的研究[D];南京农业大学;2011年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 记者 栾海;从冬眠动物探心力衰竭[N];新华每日电讯;2002年
2 南京东南大学附属中大医院 程守勤;割块腿肉治疗心脏病[N];大众卫生报;2002年
3 栾海;以冬眠动物研究人心衰原因[N];人民日报;2002年
4 若胜洪钧;银祥放心肉今起也降价[N];厦门日报;2007年
5 记者 张世敬 通讯员 程锦利;主要食品价格出现回升[N];大同日报;2009年
6 实习生 赵亮;猪肉新鲜与否光学检测便知[N];工人日报;2010年
7 黑龙江宝清县五九七农场原种场科技部 刘华文 万方红;多味鹅肉脯[N];河北科技报;2003年
8 唐耀家 唐英;狗肉食品的加工[N];湖南科技报;2003年
9 龙可;风味肉干[N];河南科技报;2000年
10 强 刚;美味养生话兔肉[N];中国中医药报;2005年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978