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牛肉冰温气调保鲜效果的研究

刘敬斌  
【摘要】:牛肉富含蛋白质、脂肪,随着生活水平的不断提高,消费者对新鲜牛肉的需求越来越大。然而,牛肉屠宰后极易腐败变质,既造成巨大经济损失又影响食品安全。目前牛肉普遍采用的冷冻方法虽然保鲜期长,但解冻后品质下降严重,0-4度的冷却鲜肉的保鲜时间较短。0℃和冰点温度之间的冰温保鲜技术可在不冷冻基础上有效延长生鲜食品的保鲜时间,成为近年来研究热点。本研究以生鲜牛肉为材料,在测定牛肉冰点基础上,研究生鲜牛肉在冰温气调保鲜条件下微生物、TVB-N等主要品质指标的变化,确定生鲜牛肉保鲜的最佳工艺参数,为延长牛肉的保鲜时间、减少冷链物流过程中的损失提供参考。 一、不同鲜肉中冰点测定及影响因素 采用差示扫描量热仪(DSC)测定牛、羊、鸡不同部位(前腿、里脊、腱子、后臀肉)的冰点温度,并测定含水量、密度、蛋白质、脂肪等指标,确定鲜肉的冰点与主要成分的相关性,建立肉的冰点与主要成分的线性相关方程。结果表明:牛和羊各部位肉冰点温度均在-1.4℃~-1.7℃之间,鸡各部位肉冰点温度在-1.1℃~-1.4℃之间,其中牛肉冰点温度最高的部位为牛里脊(-1.4℃)和牛腱子(-1.4℃)。牛肉的冰点温度与含水量呈极显著正相关,而与脂肪的含量呈极显著负相关。较高的脂肪、蛋白质含量,尤其是脂肪含量较高时,牛肉具有较低的冰点。根据冰点与主要成分的线性相关方程,可以在测定脂肪及含水量的基础上预测鲜肉的冰点温度。综合考虑冰温库的温度波动及安全贮藏,设置鲜牛肉冰温保鲜温度为-2.5℃。 二、将不同鲜牛肉在控温精确的4℃、0℃、冰温(-2.5℃)冰温库内进行贮藏,定期测定冰温库温度变化曲线、牛肉的感官、微生物、TVB-N等主要品质指标。牛肉在不同温度冰温库贮藏过程中,感官品质逐渐下降,其中色泽和气味变化最为明显,色泽是由鲜红色逐渐变为暗红色,最终变为暗褐色,气味则是逐渐产生酸败味并最终发出异臭味。不同温度下,牛肉的出水率均呈逐渐增大的趋势,硬度、弹性则先逐渐减小后逐渐增大,pH值、TVB-N含量,微生物菌落总数也均逐渐增大。在冰温(-2.5℃)条件下,能够有效延长牛肉的保鲜期至24天,而4℃、0℃条件下贮藏的牛肉,有效保鲜期分别为8天、15天。 三、牛肉包装内分别充入2%O2、25%CO2、73%N2,2%O2、50%CO2、48%N2和空气后在-2℃冰温库中贮藏,确定生鲜牛肉冰温气调保鲜的最佳工艺参数。结果表明2%O2、50%CO2、48%N2的气体比例保鲜效果最好,能保鲜达48天。在此条件下贮藏时间45天时牛肉色泽暗红,稍有异味,PH值为6.5,挥发性盐基氮含量为19.85mg/100g,菌落总数为4.8×106,仍在二级鲜肉标准的范围内。而冰温(-2.0℃)下空气包装保鲜到33天时,色泽由鲜红色变为暗褐色,腐败臭味较重,汁液流失严重;2%O2、25%CO2、73%N2的气体环境下,牛肉保鲜到38天时,颜色暗红无光泽,有腐败臭味出现且较多汁液流出。 冰温结合气调可以显著延长生鲜牛肉的保鲜时间,可用于生鲜牛肉的贮藏、运输、销售中的有效保鲜。


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