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猪肉超冰温保鲜技术研究

荆红彭  
【摘要】:猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分,在加工、运输和贮藏中很容易沾染微生物造成腐败变质,影响食品安全。超冰温技术基于冰温技术,将食品贮藏在冰点以下过冷点以上并保证食品不发生冻结,这种技术较冰温有效延长了食品的贮藏期,是未来食品保鲜技术的发展趋势。本研究以生鲜猪肉为对象,建立了肉类过冷点的测定方法,研究了生鲜猪肉在不同温度下随贮藏时间的延长各冻结参数和生理生化指标的变化规律,确定了适合超冰温贮藏的工艺条件,对猪里脊肉的超冰温保鲜效果进行了研究,以期为猪肉保鲜提供理论依据和参考。(1)采用全面实验法对猪里脊肉过冷点测定方法进行研究,每次试验以能够在冻结曲线中出现过冷点为标准。研究发现猪里脊肉在-10℃下冻结的时间偏长,-30℃下进行冻结一般无过冷点出现,-18℃下进行冻结过冷点出现概率高,在此温度下重量为3g的肉出现过冷点情况要比其他重量的肉好,综合考虑确定环境温度-18℃、重量3g为测定猪里脊肉过冷点的最佳工艺参数。(2)在不同温度冰温库贮藏过程中,猪里脊肉的感官品质、硬度和弹性逐渐下降,汁液流失率、p H值、TVB-N值和微生物菌落总数逐渐升高。冻结参数方面,随贮藏时间的延长,过冷点、冰点温度逐渐升高,到达过冷点、冰点时间逐渐减少,过冷现象越来越不明显。依据猪里脊肉过冷点和冰点的变化及各项生理生化指标综合评定,可知4℃、-1℃下贮藏的猪里脊肉有效保鲜期为6d、18d。(3)在-5℃、-4℃、-3℃的环境下进行冻结试验,研究发现重量为30g的猪里脊肉出现过冷点概率高,是适合超冰温贮藏保鲜的重量。此重量的猪肉在-5℃、-4℃、-3℃冰温库中到达冰点的时间分别为120min、214min、1186min。(4)对猪肉的超冰温保鲜效果进行研究,发现猪里脊肉冰温贮藏18d后已经开始腐败,微生物菌落总数超标,而超冰温条件下贮藏36d猪肉颜色发暗,稍有异味,p H值、TVB-N值和微生物菌落总数均显示肉仍属于二级鲜肉,综合主要品质指标变化,超冰温技术的保鲜效果要优于冰温保鲜技术,能够将猪肉的贮藏期延长两倍。


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