收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

乳脂肪分解及氧化对米酒奶风味与品质的影响研究

伍慧方  
【摘要】:米酒奶,也称宫廷奶酪、扣碗酪,是我国特有的传统乳制品。它是由鲜牛奶和江米酒按一定比例混合,通过米酒中的凝乳酶使牛奶凝固而成的。米酒奶外观呈乳白色,兼具牛奶和米酒的香味,口感细腻爽滑。利用传统江米酒制备凝乳剂来制作米酒奶。凝乳时间在10-20 min之间的江米酒做出来的米酒奶效果较好;用碱性滴定法测定江米酒脂肪酶脂肪水解活力为1.0~(-1).5 LU/mL。对米酒奶成熟前后和贮存期间的酸度值(ADV)分析表明脂肪酸的积累主要发生在凝乳期间。用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测游离脂肪酸的的结果表明,棕榈酸、油酸、豆蔻酸和硬脂酸占有较高的比例。实验表明,奶酪会在储藏期内发生一定程度上的氧化。酸度值从0.79μmol·g~(-1)增加到了3.1μmol·g~(-1),这为米酒奶的氧化提供了可能。通过对过氧化值和TBA值的检测发现:过氧化值在前期变化较快,到后期变化缓慢,TBA值到后期变化较快。同时通过色差变化同样观察到了米酒奶氧化的发生。通过pH值、滴定酸度和持水力的变化速率及感官评价判断产品的质量变化;同时,使用电子鼻对相同贮藏期的样品的顶空气味指纹进行检测。采用电子鼻分析系统中的PCA(主成分分析法)和LDA(线性判别法)两种聚类模型,发现LDA更能准确判别出不同储藏时间的米酒奶;借助SPME(固相微萃取)方法对产品贮藏期间风味成分的变化其进行了检测,结果表明醇类、酮类、酸类以及酯类等是米酒奶的主要风味物。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前3条
1 韦兰;;老人晨练饮食4注意[J];晚晴;2007年03期
2 ;信息之窗[J];粮食与饲料工业;1988年05期
3 ;[J];;年期
中国重要会议论文全文数据库 前1条
1 郑雪莉;李玉成;鞠大鹏;杨公社;;TNF-α对猪脂肪细胞脂肪分解及其相关基因转录表达的影响[A];中国动物遗传育种研究进展——第十五次全国动物遗传育种学术讨论会论文集[C];2009年
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 杨永青;Perilipin A调控慢性高剂量胰岛素和白细胞介素-6刺激的猪脂肪细胞脂肪分解及其分子机制[D];西北农林科技大学;2008年
2 单体中;Sirt1基因表达对猪脂肪分解的影响及其分子机制研究[D];浙江大学;2008年
中国硕士学位论文全文数据库 前4条
1 周景英;催产素调节能量代谢的机制的研究进展[D];重庆医科大学;2015年
2 李方敏;在mRNA水平上研究原核表达的irisin对脂肪分解的作用[D];吉林大学;2016年
3 伍慧方;乳脂肪分解及氧化对米酒奶风味与品质的影响研究[D];天津商业大学;2011年
4 魏星灿;猪脂肪分解通路中主要基因的网络构建[D];河北农业大学;2014年
中国重要报纸全文数据库 前4条
1 本报记者 冯卫东;怎么吃也不会胖[N];科技日报;2009年
2 石玉录;生活常识[N];陕西日报;2003年
3 汪文;喝咖啡减肥[N];江苏科技报;2000年
4 记者 付东红;内质网功能紊乱会增加脂肪分解[N];健康报;2012年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978