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气体ClO_2对葡萄致腐菌的杀菌及保鲜效果研究

池致超  
【摘要】: 气体二氧化氯(ClO2)是一种强氧化剂,是目前国际上公认的性能优良、效果优异的食品保鲜剂和杀菌剂,经气体二氧化氯(ClO2)处理的果蔬不影响其风味和外观品质,防止乙烯的生成,杀灭果蔬表面的腐败菌,起到长期保鲜的作用。气体ClO2因其高效广谱杀菌性能、穿透性和使用均匀性而倍受青睐。本文采用气体ClO2作为杀菌保鲜剂,以葡萄为研究对象,研究气体ClO2对接种于葡萄表面的灰葡萄霉菌、青霉和交链孢霉的杀菌效果;探究气体ClO2作用对葡萄营养成分的影响;研究气体ClO2对葡萄的保鲜效果。为气体ClO2用于果蔬保鲜提供基础和工艺技术。具体的工作主要有: (1)以巨峰葡萄为试材,研究了气体ClO2浓度(10mg/m3、20mg/m3和30mg/m3)和作用时间(10min、20min、30min、40min、50min和60min)对接种于葡萄表面的灰葡萄霉菌、青霉和交链孢霉的杀菌效果的影响。结果表明,气体ClO2对接种于葡萄表面的三种霉菌具有良好的杀菌效果,杀菌率随气体ClO2浓度增加和处理时间的延长而提高。在气体ClO2浓度为10mg/m3,杀菌时间为40min条件下,灰葡萄霉菌、青霉及交链孢霉均减少了3.23log以上。 (2)以巨峰葡萄为试材,研究了气体ClO2浓度(10mg/m3、20mg/m3和30mg/m3)和作用时间(10min、20min、30min、40min、50min和60min)对葡萄各营养成分的影响。结果表明,当气体ClO2浓度为10mg/m3、20mg/m3时,葡萄中Vc的含量在作用时间为10min到60min的范围内,出现先减少后上升后基本不变的变化趋势;当气体ClO2浓度为30mg/m3时,葡萄中Vc含量在作用时间为10min到60min的范围内呈缓慢上升趋势,但与初始值相比,变化不大;还原糖的含量的变化规律与Vc的变化相似。可滴定酸的含量随二氧化氯浓度增加和作用时间延长变化不大。 (3)以红提葡萄为试材,研究了气体ClO2浓度为10mg/m3和作用时间为40min处理后贮藏于温度为2℃±0.5,湿度为95%±1的恒温恒湿箱内,对葡萄在贮藏期内腐烂率、丙二醛的含量及主要营养成分的影响。结果表明:此实验条件下可有效降低果实的腐烂率、减少Vc、还原糖和可滴定酸的消耗,使果实保持较好的外观和风味,起到较好的保鲜效果。


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