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苦荞叶茶加工过程中关键工艺参数及其香气成分的研究

丁俐  
【摘要】:茶叶和苦荞都具有保健功能,将二者结合参考乌龙茶的制作方法,制成的苦荞叶茶不仅增添了一种新的茶叶品种,还可以带来一定的经济效益。试验中苦荞叶茶的加工步骤:采摘;清洗;摊晾;晒青;晾青;做青;杀青;三揉三烘;摊放。本研究的主要结果如下:1.为了确定本试验中做青的方式,选择以茶样、茶汤黄酮含量为指标,比较手工做青与摇床做青对黄酮含量的影响,试验结果为:手工做青茶样、茶汤黄酮含量分别是5.00%、0.039mg/mL;摇床做青茶样、茶汤黄酮含量分别是7.20%、0.036 mg/mL,最终确定了摇床做青。2.关键工艺单因素试验后,通过Plackett Burman进行因子筛选试验,试验结果为:杀青温度、做青温度、杀青时间三因素P0.05;应用模糊数学分析法及响应面分析法得出最佳的关键工艺参数:做青温度36.91℃,杀青温度176.3℃,杀青时间86.3s。3.通过单因素试验,正交设计得出苦荞叶茶的最佳冲泡方法,试验结果为:一次冲泡前提下,冲泡时间1lmin,最好不少于9min,冲泡温度100℃,冲泡茶水比1:75(g/mL)。多次冲泡时,以冲泡次数不多于5次为宜。4.采用固相微萃取技术,并结合气相色谱-质谱联用仪对苦荞叶干茶,苦荞叶茶茶汤,龙井茶茶汤,铁观音茶汤4种茶样进行香气成分的萃取与分析。试验结果为:苦荞叶干茶与茶汤的香气成分略有不同源于沸水冲泡后的化学反应,苦荞叶茶茶汤与龙井茶,铁观音茶汤相比较,既有相似成分,也有其特殊的赋香物质壬醛,青叶醛等。5.通过对苦荞叶茶的基本成分测定,得出苦荞叶茶中茶多酚含量为7.48%,咖啡碱含量为2.12%,总黄酮含量为9.69%。通过对苦荞叶茶茶汤,龙井茶茶汤,铁观音茶茶汤3种茶样抗氧化能力的比较,得出结论:苦荞叶茶清除DPPH·和清除超氧阴离子的能力均较高分别是:90.5%、66.7%,龙井茶清除羟自由基的能力较高51.8%,铁观音的总还原能力较高吸光值0.546。总的来说,苦荞叶茶具有较强的抗氧化能力。


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