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物理方法提高冷却羊肉嫩度和延长其保质期方法的研究

卢智  
【摘要】:冷却羊肉的品质包括许多方面,如:嫩度、新鲜度、微生物指标、脂肪氧化值等,其加工工艺为:屠宰→吊挂排酸→剔骨分割→包装→上市。为了寻找最佳的冷却羊肉加工工艺,做出高品质的产品,本试验针对羊肉的嫩度和保质期,选择了在关键工艺中采用物理方法来提高冷却羊肉品质,从而得到嫩度高且保质期长的产品,为生产提供理论研究基础。结果如下: (1) 吊挂试验发现德国美丽奴肉羊宰后采用慢速冷却(12-15℃放置8h)后再跟腱吊挂方法,经108h成熟,背最长肌最终嫩度剪切力值为1.32 kg·cm~(-1),蒸煮损失率为20.4%,而快速冷却组则未能成熟,肉质僵硬,不适合加工。 (2) 紫外线杀菌试验发现:紫外线的照射距离对杀菌效果的影响比照射时间大。从细菌总数角度看,当紫外线照射距离为10cm,照射时间为40min时,对冷却羊肉的保鲜效果最好。在贮存14天时,细菌总数的对数值为5.8,TVB-N值为19.8 mg·100g~(-1),TBARS值为0.46 mg·kg~(-1)。本试验证明了紫外线的杀菌效果,我们可以在车间安装紫外灯来对肉表面进行消毒,从而延长保质期。 (3) 辐照处理实验发现:有氧包装条件下,高温使辐照杀菌效力提高,但会使TBARS值、TVB-N值显著增加,从而使辐照效果下降。真空包装条件下,经5kGy辐射,辐射时温度0-4℃时,在贮存21天时,细菌总数、乳酸细菌、肠杆菌科菌、假单胞菌属测定菌数为:3.73、3.13、1.00、3.03,TVB-N值为23 mg·100g~(-1),TBARS值0.34 mg·kg~(-1),这一组综合辐照效果较好,但TVB-N值还是超过了国标。而真空包装结合保鲜液处理辐照试验发现,保鲜液对细菌总数有一定的抑制作用,相比之下,其对TVB-N值和TBARS值的控制贡献更大,它使我们可以采用较高剂量的辐照来很好地控制微生物的生长及对致病菌的杀灭,而不用担心脂肪氧化和蛋白质分解。本试验发现采用5kGy辐照结合保鲜液处理组,TBARS值只有0.23 mg·kg~(-1),TVB-N值为18.5 mg·100g~(-1),都未超国标,比未经保鲜液处理组都低。而乳酸菌、嗜冷菌、肠杆菌科菌、假单胞菌属、细菌总数分别为4.50、1.57、0.70、2.38、2.90,明显低于国标(5×10~5)。同时,在整个28天贮存期内,保鲜液处理组的辐照味要明显小于未经保鲜处理组,色泽也并无明显改变,贮存效果在三种辐照试验中最好。


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