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贮藏条件对核桃仁品质影响机理的研究

吴娜  
【摘要】: 核桃系胡桃科核桃属植物,原产于欧洲东南部、东亚及北美地区,是人类种植最古老的树生坚果之一。核桃又名胡桃、羌桃,它与扁桃、腰果、榛子并列为世界四大干果。在我国分布范围广阔。核桃仁中的主要营养成分脂肪和蛋白质,核桃的经济价值很高。本文研究了以核桃早实类群的无性系品种“元丰”为试验材料,分别研究了不同包装(透明聚乙烯袋密封包装、铝箔密封包装、黑色塑料袋散装)处理和不同贮藏条件(温度)对核桃仁的过氧化值、酸价以及核桃中有关酶(SOD、CAT、脂肪酶)活性的变化对核桃仁品质的影响,以及与氧化酸败之间的关系。 试验结果表明:在贮藏过程中,核桃仁自身抗氧化物质如:SOD、CAT与核桃仁氧化酸败的指标酸价之间呈负相关,且常温避光、隔氧或者二者的结合方式以及低温贮藏、气调贮藏均可保持较高的酶活性,延长核桃的贮藏期,深入研究核桃仁贮藏过程中有关抗氧化物质的变化与其氧化酸败的关系,这有助于我们了解其氧化酸败的机理,为核桃仁进行加工、销售前的大规模贮藏提供理论上的依据。


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