红籽瓜种仁分离蛋白特性研究与抗氧化肽制备

【摘要】：红籽瓜种子富含蛋白质,采用碱溶法提取红籽瓜种仁中的分离蛋白,同时通过正交试验对蛋白质提取率有影响的四个因素(固液比、温度、pH值、浸提时间)进行优化,即固液比1:25,温度40℃,pH9.5,浸提时间1.5h时,蛋白质提取率达到94.35%。 对红籽瓜种仁蛋白加工特性研究的结果表明,温度,pH,氯化钠浓度对蛋白质的加工特性具有明显的影响。当温度为40℃时,饱和蛋白质的溶解度最高为18.39mg/mL,当温度为55℃时,蛋白质的乳化能力及乳化稳定性均最好,分别为17.9m~2/g和97.19%,当温度为50℃时,持水性最高为2.33g/g,当加热45min时,吸油性最好为6mL/g,温度为80℃时,吸油性最大为6.25mL/g;当pH为4.5时,饱和蛋白质的溶解度最低为1.06mg/mL,当pH为9时,乳化能力和乳化稳定性最好,分别为17.9m~2/g和98.04%,当pH为7时,持水性最高为3.58g/g;当氯化钠浓度为0.4mol/L时,饱和蛋白质的溶解度最高为17.32mg /mL,当氯化钠浓度为0.6mol/L时,乳化能力和乳化稳定性均达到最大值,分别为11.27m~2/g和70.53%,此时持水性也达到最高值2.34 g/g。 用碱性蛋白酶水解红籽瓜种仁蛋白的优化酶解工艺为:温度为55℃,pH为10,底物浓度为4%,酶用量为20400U/g,酶解时间为2h。在最佳酶解工艺下,蛋白质水解度(DH)及产物对羟自由基(·OH)清除率分别为35.09%和94.28%。 将酶解液进行SepHadex G-25层析分离,得到两组分I与II。组分II对·OH的清除率较组分I强,故收集组分II进行抗氧化活性评价,组分II对超氧自由基(·O2-),羟自由基(·OH)及小鼠肝脏匀浆液自氧化产物丙二醛(MDA)具有一定的清除与抑制作用。