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不同发酵工艺条件下酪蛋白磷酸肽生成量及其功能特性的研究

雷彦荣  
【摘要】:本试验以脱脂乳粉为原料,首先采用德氏乳杆菌保加利亚亚种(L18)和嗜热链球菌(St)制备酸奶,通过单因素试验、正交试验及Box-Behnken设计试验探讨发酵工艺条件(时间、温度、菌种比例)对酪蛋白磷酸肽(CPPs)生成量的的影响。其次通过水解度试验探讨胰蛋白酶水解纯奶和酸奶的最佳酶解条件及在该条件下CPPs的生成量,其中CPPs的制备和含量的测定分别采用钙-乙醇沉淀法和分光光度法。最后对酸奶中提取的CPPs的功能特性采用pH-Stat法进行探讨。结果如下: 通过单因素试验、正交试验及Box-Behnken设计试验获得最佳发酵工艺为:脱脂粉浓度12%,L18:St(2:1)接种量3%,发酵温度40℃,发酵时间4h,发酵乳中酪蛋白磷酸肽的含量为379.4mg/100g。 胰蛋白酶水解纯奶和酸奶的最佳酶解条件为酶:底物=1.00:100,反应时间为3h,在温度37℃,蛋白溶液浓度3%,pH=8.0的条件下,在该条件下纯奶的水解度为20.40%,制备CPPs的量为每克蛋白质146mg,酸奶的水解度为27.55%,制备CPPs的量为每克蛋白质207mg。 酸奶来源的CPPs与市售CPPs相比,其阻止磷酸钙和磷酸亚铁沉淀形成的效果更好,且随着CPPs浓度的增加,促进钙、铁吸收的效果也增加;在90℃以下,温度对CPPs的功能无影响;在pH值为8.0-9.0时,CPPs阻止磷酸钙沉淀形成的效果最好;柠檬酸和木糖醇都与CPPs具有一定的协同作用,均可阻止磷酸钙沉淀形成。


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