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传统风干肉在风干和贮藏过程中品质及风味物质的变化研究

雷虹  
【摘要】:本试验以鄂尔多斯市鄂托克前旗当地西门塔尔牛为原料,模拟传统风干肉加工方法进行风干肉加工,分析测定风干和贮藏过程中理化指标、微生物指标以及挥发性风味物质的变化规律,深入研究了风味前体物质与挥发性风味物质之间的相关性,为传统风干肉的标准化生产、品质控制以及技术改进奠定一定的理论依据。研究结果如下:在风干第40 d时,风干肉水分含量是15.60%,Aw是0.32,p H值升高到5.63,TBA值升高到0.45 mk/kg,菌落总数是7.3×10~3 CFU/g,大肠菌群和致病菌未检出。因此,风干第40 d可作为风干肉的加工终点。Glu、Asp、Lys、Met含量在风干过程中显著增加(p0.05),风干第45 d达到最大值,分别增加至13.96 g/100g、6.20 g/100g、9.08 g/100g、1.26g/100g;Leu含量在贮藏第60 d增加至最大值8.64 g/100g。油酸在风干第45 d下降至28.75%,在贮藏第80 d下降至22.65%,亚油酸含量在风干第45 d显著增加至6.68%(p0.05)。庚醛含量在风干第40 d显著增加至1.26%(p0.05);1-辛烯-3-醇在风干第20 d显著增加至8.78%,而在贮藏中显著降低至1.83%(p0.05);环戊醇含量在贮藏第80 d显著增加至1.71%(p0.05)。3-羟基-2-庚酮的含量在风干第45 d达到最大值0.68%;6-甲基-5-庚烯-2-酮含量在第60 d时达到最大值1.93%。在整个风干和贮藏过程中,亚油酸与庚醛、辛醛呈正相关;油酸、花生四烯酸与1-辛烯-3-醇呈正相关;油酸与正庚醇和环戊醇呈负相关。Glu、Asp、Lys在风干过程中与3-羟基-2丁酮呈正相关,在贮藏过程中,与6-甲基-5-庚烯-2-酮呈正相关。


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