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锡林郭勒牧区马奶酒生物活性动态的研究

殷文政  
【摘要】:本研究从锡林郭勒盟牧区采集马奶酒样品共18个,对其进行了生物 活性动态变化的分析,研究结果表明:在马奶酒发酵48-96h期间,是发酵 菌乳酸菌和圆酵母菌生长最旺盛的阶段,这期间的72h时发酵菌数达到高 峰。在此朋间,乳酸菌中乳杆菌占明显优势。酵母菌则以圆形、椭圆形的 圆酵母菌为优势菌.在马奶酒发酵期的 O-168 h阶段中,发酵初期的 0 -24h 内,发酵菌数量较低,其它各项生物活性指标的变化也不大。发酵 48-96 h 阶段,是发酵菌数量达到高峰的时期,菌数达 1. 5 ×10~9CFU·ml~(-1),而此时 的乳糖含量显著下降,酸度和游离氢基酸的含量明显升高,乙醇含量达到 最高值,维生素及微量元素的含量也较高.到发酵后期的120-168 h时, 发酵菌数己下降,乳糖含量降至最低水平,乙醇含量也降低,而酸度和游 离氨基酸的含量则继续上升,其它指标变化不大。同时本研究也对马奶酒 发酵菌中的乳酸菌作了属的鉴定试验,根据实验结果分析,乳酸菌属的成 员包括乳杆菌属(Lactobacillus)、 乳球菌属(Lactococcus)和肠球菌属 (Entrerococcus)。酵母菌为圆酵母菌(Torula)。根据研究发现,马奶酒对革 兰氏阳性菌金黄色葡萄球菌和革兰氏用性菌致病性大肠杆菌(EPEC)的 生长都具有─定程度的抑制作用,对金黄色葡萄球菌的抑制作用更强。


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