乌拉特西部草原山羊乳及乳制品中乳酸菌生物学特性的研究

【摘要】：本项研究主要从内蒙古巴彦淖尔盟乌拉特后旗牧区草原四个苏木即:朝格温都尔苏木,巴彦温都尔苏木,乌力吉苏木和那仁布拉格苏木的牧民家庭采集新鲜山羊乳,发酵山羊乳及乳制品,进行乳酸菌的分离和生物学特性的研究。从 35 个乳样中分离到 66 株菌,其中 31 株被鉴定为乳酸菌。经形态学特征,生理生化特征及细菌细胞壁氨基酸成分分析等方法,将菌株分别归属于乳杆菌属,乳球菌属和肠球菌属 3 个属8 个种。这些菌株中有植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) 15 株,瑞士乳杆菌 (Lactobacillus helevticus)3 株,弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)各 1 株。粪肠球菌(Enterococcus faecalis)7 株、坚强肠球菌(Enterococcus durans)和鸟肠球菌(Enterococcus avium)各 1 株;乳乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp Lactis)2 株。其中以乳杆菌属(64.5%)的细菌最多。 研究结果表明,测试菌株的形态,染色特性和生化反应等特征基本符合各自属和种的鉴定标准。 通过研究发现,该地区乳及乳制品中以植物乳杆菌和粪肠球菌为优势菌群;并且大多数菌株在 15℃、20℃、40℃和 45℃均生长,但在 15℃和 20℃生长弱,因此大部分菌株属于高温性菌。 本试验还筛选出了 14 株乳酸菌既耐酸又耐胆盐,可以为乳品工业筛选优良乳酸菌菌种之用。