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通辽市牧区乳制品中乳酸菌的分离鉴定及发酵特性和保藏性的研究

旭日花  
【摘要】: 本项研究从内蒙古通辽市科左后旗和扎鲁特旗的牧民家庭中采集酸奶、鲜奶和稀奶油,进行乳酸菌的分离鉴定及发酵特性和保藏性的研究。在88份样品中从中分离得到乳酸菌61株,其中乳酸杆菌29株,乳酸球菌32株。除5株菌未能被鉴定到种外,其余菌株分别归属于乳杆菌属(29株)、肠球菌属(9株),乳球菌属(18株),明串珠菌属(3株)和漫游球菌属(2株),共5个属13个种。乳杆菌属中,植物乳杆菌(L. plantarum)21株,玉米乳杆菌(L. zeae)、干酪乳杆菌(L. casei)、嗜酸乳杆菌(L. acidlophilus)、短乳杆菌(L. brevis)、肠乳杆菌(L. intestinalis)各1株。肠球菌属中,粪肠球菌(E. faecalis)3株,坚强肠球菌(E. durans)4株,棉籽糖肠球菌(E.raffinosus)和鸟肠球菌(E. avium)各1株。乳球菌属中,乳酸乳球菌乳酸亚种(L.lactis subsp.lactis)12株,乳酸乳球菌乳脂亚种(L.lactis subsp.cremoris)2株,棉籽糖乳球菌(L.raffinosus)1株。明串珠菌属中,肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(L.mesenteroides subsp.dextranicum)2株,假肠膜明串珠菌(L.pseudomesenteroides)1株。其中,植物乳杆菌占被分离杆菌总数的72.41%;乳酸乳球菌乳酸亚种占被分离球菌总数的37.50%,因此,植物乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种是是该地区的优势菌株。 发酵乳特性的研究中, L.acidlophilus JR29-1和L.casei JR13的生长能力和产酸能力较强,适合做发酵剂菌种。而且,混合发酵的产酸能力比单发酵强。 保藏性研究中,L. casei JR13、1#配伍(L.acidlophilus JR29-1和L.mesenteroides JR37-2)和2#配伍(L. casei JR13和L.mesenteroides JR37-2)的后酸化力弱,保藏性好。其中,2#配伍在生长能力、产酸能力、冷藏时的存活率和后发酵力等各方面表现都好。 在发酵乳的感官评定中,L. casei JR13在单发酵中得分最高,在混合发酵中,1#配伍和2#配伍得分都很高,且混合发酵的平均得分比单发酵的平均得分高。此外,有L.mesenteroides JR37-2参与的混合发酵都有很浓的香味,尤其在添加5%蔗糖后各方面都会更加理想。


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