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青海部分地区自然发酵酸牦牛奶的化学与微生物组成分析及乳酸菌的分离鉴定

徐杰  
【摘要】: 本项研究对采集于青海省海南州、海西州和海北州3个地区9个不同采样地点的32份酸牦牛奶样品,进行了化学和微生物组成分析,并对从中分离到的46株杆菌分离株和66株球菌分离株,进行了属种的鉴定,结果表明: 样品的干物质、脂肪、蛋白质、乳糖和灰分平均含量分别为13.25±0.15g/100mL、5.46±0.10g/100mL、5.42±0.11g/100mL、2.28g/100mL、0.88±0.03g/100mL ,钙和磷平均含量为148.11±3.61mg/100mL、146.72±1.91mg/100mL。滴定酸度、乳酸、醋酸、柠檬酸和乙醇的平均含量分别为164.77±1.22oT、1.139g/L、0.255g/L、0.382g/L、3.530g/L。VB1、VB2、VB6和VC平均含量分别为0.6278ug/g、6.2247ug/g、0.2776ug/g和1.1647mg/100g。测定了其中20份冷冻干燥样品的矿物质元素的含量:钾、镁、钠、锌和硫平均含量分别为1378.68mg/kg、153.84mg/kg、284.83mg/kg、5.74mg/kg和453.82mg/kg。 样品中的微生物基本由乳酸菌和酵母菌组成。有1份样品乳酸菌数量为5.55×105cfu/mL;1份样品乳酸菌数量为2.14×106cfu/mL;有5份样品乳酸菌数量在2.45×107~9.45×107cfu/mL之间;有15份样品乳酸菌数量在1.37×108~9.25×108cfu/mL之间;有7份样品乳酸菌数量在1.22×109~4.5×109cfu/mL之间;有3份样品乳酸菌数量在1.02×1010~1.96×1010cfu/mL之间。样品中酵母菌的数量,有2份样品酵母数量为2.07×105cfu/mL和4.25×105cfu/mL;有1份样品酵母数量为5.65×106cfu/mL;有21份样品酵母菌数量在1.07×107~8.60×107cfu/mL之间;有7份样品酵母菌数量在1.55×108~9.30×108cfu/mL;有1份样品酵母菌数量为2.00×109cfu/mL。 46株杆菌分离株中,40株同型乳酸发酵乳杆菌分离株归属9个不同群中的15个种及亚种;6株异型乳酸发酵乳杆菌分离株,归属1个群中的2个种。同型乳酸发酵乳杆菌分离株中, 8株归入L. acidophilus ;3株归为L. casei subsp. pseudoplantaurm ; 3株归为L. delbrueckii subsp.bulgaricus;4株归为L. debrueckii subsp. delbruckii; 3株归为L. gasserri;2株归为L. coryniformis subsp. torquens;3株归为L. helveticus;3株归为L. farciminis;2株归为L. animalis;2株归为L. sake;1株归为L. casei subsp. casei; 2株归为L. salivarius; 1株归为L.casei subsp. rhamnosus;1株归为L.murinus;2株归为L.homohiochii,异型乳酸发酵杆


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