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影响核桃仁中多酚类物质抗氧化活性因素的研究

杨春梅  
【摘要】: 核桃系胡桃科核桃属植物,在我国分布面积广阔。本文以辽宁5号、清香、香玲、漾泡为试验材料,分别研究了影响核桃仁多酚类物质抗氧化活性因素,如品种、贮藏时间以及加工方式对核桃仁多酚类物质抗氧化活性的影响。 试验结果表明:品种间多酚类总酚含量及多酚类物质组成差异较大,抗氧化活性也有明显区别,几种品种核桃仁总酚含量排序为香玲辽5 清香漾泡,而多酚类物质抗氧化活性排序为香玲辽5 清香漾泡,即总酚含量与抗氧化活性成正相关;贮藏会对降低核桃仁多酚类物质含量以及抗氧化活性,漾泡核桃仁和香玲核桃仁常温下真空包装贮藏最好不要超过6个月,香玲核桃仁在各个贮藏期的抗氧化活性均好于同期的漾泡核桃仁;不同加工方式对核桃仁抗氧化活性有显著性影响,其影响因素远远大于贮藏时间,加工处理后的核桃仁多酚组成及抗氧化活性明显降低;在选用核桃仁时最好选用未加工核桃仁,在琥珀和椒盐核桃仁间比较,差别不大,椒盐核桃仁略好于琥珀核桃仁。在选用琥珀核桃仁和椒盐核桃仁时,常温下真空包装贮藏4个月内可保持较高的抗氧化活性。


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