肌肉胶原蛋白特性及其对肉食用品质的影响研究

【摘要】： 本试验以不同月龄苏尼特羊(1、2、3、4、5、6、12、18、24月龄)为研究对象,并对其不同部位(斜方肌、背最长肌、股二头肌、半腱肌)肌肉中总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、不溶性胶原蛋白、I型胶原蛋白、III型胶原蛋白、吡啶诺林的含量及其屠宰性能(水分、失水率、剪切值)、组织学特性(肌纤维直径和肌纤维密度)的变化规律进行了研究。结果表明:随着月龄的增加,总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、不溶性胶原蛋白的含量呈增加的趋势,而胶原蛋白的溶解度却在随月龄的增加呈下降的趋势,肌肉的剪切值与总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白的含量为极显著正相关(P0.01),胶原蛋白溶解度与剪切值为极显著(P0.01)负相关。I型胶原蛋白占总胶原蛋白的60-80%,并且随着月龄的增长逐渐增加,III型胶原蛋白占总胶原蛋白的10-20%,III型胶原蛋白在1到6月龄是随着月龄的增长在逐渐增加,而12、18、24月龄则随着月龄的增长呈递增趋势,增长较缓慢。吡啶诺林含量随月龄的增加而增加,吡啶诺林含量在最初的几个月与以后相比,增加较快,不同部位,不同月龄间吡啶诺林含量差异较显著(P0.01),随着畜龄的增加,III型胶原蛋白逐渐转变为I型胶原蛋白,并且随着吡啶诺林含量的增加,胶原分子间的交联增强,从而使肉嫩度下降,即胶原蛋白的含量与肌肉嫩度呈显著负相关(P0.01)。