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冷冻鱼的微波解冻方法研究

崔瑾  
【摘要】:冻藏是目前最受推崇的一种水产品保存方法,能够最大程度的保证水产品的风味和营养价值。冷冻水产品在现代水产品及水产品制品加工工业中起着很重要的作用,是国家储备和调节水产品市场的重要筹码,也是水产品在进出口贸易和国内地区间流通的主要产品形态。冻结水产品在加工前必须解冻,传统的解冻方法具有解冻所需时间长、能耗大、解冻之后食品品质下降大等问题。微波解冻具有加热速度快、穿透性强、加热均匀、具有选择性、节能、高效、解冻鱼品质好等优点,研究微波解冻对更好的发展水产行业具有重要的意义。 本文以小黄花鱼为研究对象,探索了微波解冻的规律,并将微波解冻与传统解冻方法进行了比较。微波解冻规律的探索包括微波功率、挂冰厚度及鱼的层厚等条件对解冻过程的影响。微波解冻与传统解冻方法比较的指标主要有鲜度、持水力、质构,鲜度指标有pH值、TVB-N值、TBA值和菌落总数。 研究结果表明: 微波解冻冻鱼的解冻温度呈梯度上升;挂冰可以延长解冻有效时间段,随着挂冰厚度的增加,解冻有效时间段延长;微波解冻在一定程度上存在不均匀性,不均匀程度会随着鱼块层次的增多而增加;对于五层厚度的冻鱼(8cm以上),2450MHz的单侧微波穿透深度不够,不能达到很好的解冻效果;微波解冻与传统的解冻方法相比,鱼体的挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、pH值、持水力、菌落总数以及质构等指标更接近新鲜鱼值,能够更好的保持鱼体的鲜度。


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