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沙棘酵素的加工工艺研究

葛朋烨  
【摘要】:二十世纪八十年代,针对来自我国西北部的珍贵宝藏"沙棘"的研究悄然兴起。而近些年中,围绕着这个神奇的植物,已经形成了巨大的相关产业链条。沙棘果汁、沙棘籽油、沙棘果油、沙棘饮料等产品已经在市面上屡见不鲜,可见,未来的沙棘产业必将拥有一片广阔的前景。但是,以往的沙棘产业链,基本是围绕沙棘果实等进行浅层次的加工,并没有很好地全面利用沙棘所具备特殊条件,这样便局限了沙棘的利用价值,也没有把沙棘与食品科学完美的结合到一起。眼下,风靡世界的营养酵素已经逐渐被大众所接受并认可,如果能把沙棘和酵素产品完美的结合在一起,必将会产生巨大的使用价值和经济价值。于是,本文所介绍的沙棘果汁酵素的制作工艺研究应运而生。本论文是围绕沙棘果汁酵素的制作工艺进行的,包含沙棘果汁酵素的发酵工艺和后期制成产品的一系列工艺优化。首先根据国际标准测定沙棘果汁的主要成分,接下来针对酵母菌、干酪乳杆菌的发酵条件进行试验,然后使干酪乳杆菌和酵母菌对沙棘果汁进行复合发酵,最终,将得到发酵液浓缩,进行真空冷冻干燥,得出粉末状产品,即为沙果汁棘酵素的最终产品。以下为本论文的主要研究成果:1.沙棘果汁pH为3.1,,总糖占各成分含量比最高,达到5.02%,其次为总酸4.32%,脂肪含量为1.57%,维生素C含量1.33%,总黄酮含量0.700%,蛋白质含量0.56%。沙棘果汁,在30摄氏度情况下,调节pH3.5,加入0.15%酵母菌,初始发酵16小时,随后控制温度37摄氏度,pH不变,加入0.5%干酪乳杆菌,二次发酵24小时。测得经过发酵的发酵液中蛋白酶活性为2525.4U/g,干酪乳杆菌数量8.15× 108CFU/mL。2.冷冻干燥。-80℃以下超低温冷冻冰箱冷藏24h后,进行-80℃真空冷冻干燥,真空度为5~15Pa,时间24h。最终得到沙棘果汁酵素粉末状产品:成粉末状,颜色呈橘黄色,且色彩分布匀称,散发着醇厚香气,口感略带酸味,微甜,水分为小于等于5%。蛋白酶大于等于(3685±10)U/g,超氧化物歧化酶大于等于(525±10)U/g,脂肪酶大于等于(55±5)U/g,干酪乳杆菌数量大于等于(9.0±0.5)×108CFU/g。


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