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淀粉糖用膨化糙米粉工艺优化与酶解效果的研究

关畅  
【摘要】:淀粉糖甜度适中,风味良好,营养丰富,溶解性高,深受人们的喜爱,随着淀粉产业的不断进步,淀粉糖产量不断扩大。淀粉糖生产的首要原料为玉米淀粉,稻米淀粉转化糖因为更低的溶解热和更好的拉伸特性是优质糖果的原料。直接从稻米中提取淀粉糖需要使用强酸强碱,对环境影响较大,不符合现代环保理念,已有研究直接使用膨化米粉生产稻米淀粉糖。我国水稻在生育后期,容易出现垩白、爆腰现象,导致碎米率较高,甚至在砻谷过程中就有较多糙碎产生,糙碎适口性差,加工利用受到限制。本文采用膨化糙米粉通过酶法工艺生产淀粉糖,主要研究糙米粉膨化特性与淀粉糖生产过程中酶液化、酶糖化效果的关系,优化淀粉糖用挤压膨化糙米粉生产工艺,并进一步探讨了不同品种糙米的化学组分对淀粉糖生产效果的影响,旨在探索适合生产淀粉糖的稻米品种特点。1、确定不同膨化度糙米产品的工艺参数,测定这些产品的吸水性指数、水溶性指数、离心沉淀率等膨化特性,分别进行液化酶和糖化酶酶解速率的测定,并进行相关性分析。证明了糙米膨化粉的酶解速率同膨化度有着明显的关系。酶解速率与吸水性指数呈显著正相关(P0.05),与水溶性指数呈显著负相关(P0.05),并且与膨化度呈极显著正相关(P0.01),相关系数达到0.987,由此可见,产品膨化度与产品膨化粉的酶解速率关系密切。2、以螺杆转速、膨化温度、喂料速率、物料水分为因素,以膨化度为指标进行挤压膨化工艺单因素试验,确定四个因素的实验水平,利用响应面的方法,优化工艺参数。、确定挤压膨化最终工艺参数为:螺杆转速25Hz,膨化温度122℃,喂料频率24Hz,物料水分14%,在此挤压膨化工艺下进行试验,得到产品的膨化度为6.62。3、以10个辽宁地区出产稻米品种为原料,分析糙米品种的主要化学成分与产品膨化度的相关性,研究表明膨化度与直链淀粉含量、蛋白质含量极显著正相关(P0.01),相关系数达到0.965、0.766;膨化度与总淀粉含量有显著负相关性(P0.05),相关系数为-0.663。其中沈稻6号直链淀粉含量为17.7%,蛋白质含量为9.93,总淀粉含量为77.7%,酶解效果最好,在液化过程中酶解速率为0.32 mg/(ml·min),液化后DE值为19.7%,糖化过程中酶解速率为0.40 mg/(ml·min),糖化后DE值为73.6。因此通过测定原料糙米的主要化学成分,可以筛选适合制淀粉糖的稻米品种,直链淀粉含量高、蛋白质含量高、总淀粉含量低的糙米的酶解效果好,酶解时间短,淀粉糖生产效率高,适于生产淀粉糖。


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