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预处理方式对沙棘全果冻干粉的品质及功能性影响

王佳乐  
【摘要】:沙棘营养价值极高,富含多种有效活性成分。然而其水分含量大不耐储藏,这限制了其产业化的发展。干燥是延长产品货架期最主要的加工方法,真空冷冻干燥是最常用的一种干燥方法,然而其干燥时间长、能耗高。本文采用超声、超高压和超声联合超高压预处理探讨对沙棘全果冻干粉的干燥时间和营养品质的影响,然后通过最优方法制备的果粉与市场上销售的果粉做对比,以期为生产实践中带来更优异的加工工艺和产品品质。在实验中得出如下结论:(1)不同预处理条件对沙棘冻干粉营养品质的影响采用不同超声(US)时间(10、20、30、40、50 min)和不同超高压压力和时间预处理沙棘,通过水分含量、总酚、总黄酮、ABTS~+和DPPH指标筛选最佳处理条件。最终发现超声处理30 min、超高压200 MPa-10 min,可以有效的降低水分含量,缩短冻干时间,且在总黄酮含量以及抗氧化能力测定中均有较好的水平。(2)联合预处理对沙棘冻干粉的干燥特性及营养特性的影响采用筛选出最佳处理条件的US、UHP和超高压联合超声(UHP-US)处理来探究不同处理之间的优劣性。根据冷冻干燥过程的干燥动力学分析,预处理可以提高沙棘的冷冻干燥速率减少冻干时间约为16%,并且增加水分有效扩散系数;对冷冻干燥过程进行5种常见模型拟合,Two term模型拟合效果最好;经过预处理的沙棘全果冻干粉的色泽指标均好于未处理组;Vc含量测定中,超声处理后的Vc含量最高;总酚含量UHP组最高;总黄酮含量和抗氧化能力测定中,US-UHP组均为最高。综合评价,联合预处理组干燥速度最快,且沙棘全果冻干粉具有较好的外观色泽和品质特性。(3)不同品牌沙棘果粉的品质评价采用不同品牌和优化出的最佳工艺制作的果粉通过物理指标、营养指标和功能特性的对比,无籽皮品牌果粉的物理指标最好,预处理的果粉在蛋白质、花色苷、总黄酮、抗氧化能力的测定中均显著高于其余组。在降糖活性测定中,采用α-葡萄糖苷酶抑制率实验,发现预处理组的抑制率高于其他组但差异不显著。综合来看,无籽皮品牌的冻干果粉具有更好的外观品质和溶解性,但营养特性却较低。预处理后的沙棘全果冻干粉具有更好的物理特性和营养品质。


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