双蛋白猪肉糜3D打印特性及产品品质的研究

【摘要】：3D打印技术在食品中得到了广泛的应用,目前市场上多使用自身可印刷且可塑性强的单一食品原料(如巧克力、糖果等)进行打印。然而,还有一些不可自身打印的食品原料如肉类、面团等,其打印性能需要与多种食品材料混合来实现,所以强化混合材料的印刷性能对印刷适性的实现和后续加工有着重要的影响。因此,本论文以猪肉糜和大豆分离蛋白作为研究对象,联合使用超声波技术和菊粉改善双蛋白猪肉糜的流变特性,旨在获得一种适于3D打印、成型性好、产品品质良好的双蛋白猪肉糜。主要研究结果如下:通过测定双蛋白肉糜的动态流变性、准确性、保水性、蒸煮损失率以及煮制后双蛋白肉块的质构和感官评价,研究猪肉/大豆分离蛋白比例、水添加量、煮制时间对双蛋白猪肉糜3D打印特性及产品品质的影响。结果表明,基础配方的最优配比为猪肉/大豆分离蛋白比例3:1、水添加量45%、蒸煮时间8min。在此条件下打印易成型,质量较好,整体无残缺。说明大豆分离蛋白可增强肌肉蛋白的打印特性,改善产品质构,提高保水性。通过测定双蛋白肉糜的动态流变性、准确性、保水性、蒸煮损失率以及煮制后双蛋白肉块的质构和感官评价,研究Na Cl腌制液浓度、菊粉添加量、超声波时间、超声波功率对双蛋白猪肉糜3D打印特性及产品品质的影响。结果表明,当NaCl腌制液浓度4.5%、菊粉添加量2%、超声波时间70min、超声波功率240 W时,3D打印肉块的纹路清晰,支撑性好,弹劲明显。说明超声波技术可以破坏肌纤维和结缔组织结构,使打印过程出料顺畅,而菊粉能够增加双蛋白凝胶的弹性,提高3D打印双蛋白肉块的可塑性。通过测定真空冷冻干燥后样品的准确性、含水率、感官评价、复水比、复水后质构,研究冻干前预冷处理温度(4℃、-20℃、-80℃)对3D打印冻干双蛋白猪肉块品质的影响。结果表明,当预冷处理温度为-20℃时,准确性和感官评价最接近对照组,复水比和复水后质构均较好。综上所述,本文阐明了超声波技术和菊粉对双蛋白猪肉糜3D打印特性及产品品质的影响,并初步探索了冻干前预冷处理温度对3D打印双蛋白猪肉块品质的影响,为实现打印肉制品工业化生产及开发新型3D打印肉制品提供了一定的理论依据。