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冷却鹿肉保鲜剂的筛选与综合保鲜试验研究

钱曦  
【摘要】:本文是长春市科技计划国际合作项目“鹿肉综合保鲜与功能性肉制品加工关键技术研究”(08GH11)和教育部留学回国人员科研启动基金项目(教外司留20071108)研究内容的一部分。 吉林省是梅花鹿养殖大省,养殖数量达40万头,每年屠宰量达4万头,营养保健功能的新鲜鹿肉日渐丰富,而其贮藏货架期较短。鹿肉低脂肪、高蛋白,清香淡雅,容易消化,既是膳食佳品,又具有滋补治疗作用,深受广大消费者的喜爱。本文采用多种天然保鲜剂,结合真空包装技术对鹿肉进行冷藏保鲜研究。 本文以菌落总数、挥发性盐基氮、pH值为指标,利用海藻糖、蜂胶、茶多酚、魔芋葡甘露聚糖、Nisin、溶菌酶、壳聚糖和姜汁8种天然保鲜剂对鹿肉保鲜进行单因素试验研究,确定4种保鲜效果较好的保鲜剂:茶多酚、溶菌酶、海藻糖和乳酸链球菌素;利用正交试验,对复合保鲜剂的配方进行优化,得出复合天然保鲜剂的最佳配比为茶多酚0.3%,溶菌酶0.2%,海藻糖3.5%,Nisin50ppm;通过对保鲜液的处理方式及样品包装方式等的探讨,得出最佳的保鲜液处理方式为涂抹,包装方式为真空包装;在天然复合保鲜剂、低温保藏、真空包装、有机酸预处理等栅栏因子的作用下,对鹿肉试样进行综合防腐保鲜试验,结果表明,复合保鲜液对鹿肉试样有明显的保鲜作用,可以有效的提高鹿肉的货架期至36天。


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