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人参乳清蛋白多肽饮料的稳定性及活性研究

马平  
【摘要】:人参(Panax ginseng C.A.Meyer)为我国传统的名贵中药材,属五加科多年生宿根草本植物。人参主要含人参皂苷、人参多糖、人参蛋白等生物活性成分,是人参具有“百草之王”美誉的物质基础。人参提取物是人参经提取转化得到的,较人参更易吸收,具有起效快、活性强等特点。其主要成分为人参皂苷,具有增强免疫力、抗疲劳、抗肿瘤、抗缺氧、抗衰老、降血糖等多种药理作用。乳清是生产奶酪或酪蛋白时牛乳中酪蛋白沉淀后剩余的液体部分,它保留了牛奶55%的营养成分。乳清蛋白具有高吸收性、完整的氨基酸成分、低脂肪和胆固醇,同时浓缩了牛奶大多数的营养成分,有利于促进身体健康,可抗衰老、促进心脏健康、抗癌、提高免疫力、提高骨质和控制体重,是当今最常见的蛋白质补充产品。本文将人参与乳清蛋白结合,经过酶解、调配、杀菌、灌装等工序制成一种营养健康、口感独特的人参乳清蛋白多肽饮料,并对其稳定性及活性进行了研究,试验结果如下:1、制备乳清蛋白多肽,通过单因素试验和正交试验对中性蛋白酶和风味蛋白酶复合酶的酶解条件进行了优化,确定最佳酶解条件为:酶解温度为55℃,酶解p H为7,酶解时间为5h,加酶量为4%。参数的主次因素为加酶量酶解p H酶解温度酶解时间。2、以人参提取物和乳清蛋白多肽为主要原料制作人参乳清蛋白多肽饮料,通过单因素和正交试验对饮料制作工艺进行优化,得到最优参数组合为:乳清粉为浓缩乳清蛋白(WPC-80),乳清蛋白含量为0.5%,人参提取物含量为0.2%,二次灭菌时间为15min。参数的主次因素为:人参提取物含量乳清蛋白含量二次灭菌时间乳清粉种类。3、通过单因素试验对人参乳清蛋白多肽饮料的稳定剂类型进行筛选,在稳定剂类型确定的基础上,再通过单因素试验对其浓度进行优化,得出稳定剂最佳复配比为果胶0.12%、cmc0.12%、三聚磷酸盐0.12%。4、测定了人参乳清蛋白多肽饮料的功能性指标含量,其人参皂苷含量为(39.62±0.05)mg/100m L,能够发挥其功效,满足人体需求。5、对制作的人参乳清蛋白多肽饮料进行为期8个月的保质期试验。6个月内,饮料的感官得分皆为7分上,感官评价良好。6个月内,p H值持平衡趋势,沉淀率和稳定系数变化程度都较小,饮料在8周内所有微生物指标都符合国家对含乳饮料的规范标准。因此,研制的人参乳清蛋白多肽饮料具有良好的储藏稳定性及卫生指标,保质期大致为6个月,适宜在工厂中进行试产。6、通过体外试验的方法研究人参乳清蛋白多肽饮料的抗氧化活性和降血糖活性,试验表明:饮料对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基都具有较强的清除能力,抗氧化活性较强;饮料对α-葡萄糖苷酶具有较强的抑制能力,降血糖活性较强。人体长期饮用能够延缓衰老,增强免疫力,预防高血糖等疾病。


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