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桃汁高压脉冲电场非热杀菌研究

王丹  
【摘要】:要保持食品的品质,保证食品的卫生安全,就必须对食品包装及其内容物进行杀菌。不同的杀菌方法适用于不同的包装材料、包装容器以及不同食品的生产工艺要求。根据杀菌温度的不同,杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。传统的热处理杀菌工艺不同程度地存在着食品天然色、香、味和营养成分的损失。而冷杀菌则能保持食品本身固有的品质,因此成为目前最有应用前景的杀菌方法。本文就可用于食品杀菌的几种常用技术进行了探讨,并着重研究了高压脉冲电场对桃汁的杀菌效果。主要研究内容如下: 1、简要介绍了食品加工中几种常用冷、热杀菌技术。主要包括辐照杀菌、紫外线杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌和超声波灭菌等,并指出了各自的灭菌机理及优缺点。 2、对高压脉冲电场的各项部件进行了分析与设计,阐述了其杀菌的机理、主要影响因素及高压脉冲电场的杀菌效果。 3、研究了高压脉冲电场参数对桃汁杀菌效果的影响,分别得出了电场强度、脉冲数、杀菌温度与菌残留量之间的关系曲线。 4、通过正交试验对染有大肠杆菌的桃汁进行了一系列杀菌试验,得出了影响杀菌效果的主次因素。并研究了不同浓度桃汁的杀菌效果与电场参数之间的关系。 5、对处理后的桃汁进行了品质测定。


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