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玉米蛋白(胚蛋白、醇溶蛋白)在食品中的应用研究

李晶  
【摘要】:本文探索并确定了玉米胚蛋白的制取工艺。该工艺的原料取自玉米胚去油后的胚芽饼,原料价廉易得,产品附加值高。提取工艺的最佳参数为pH值9.5,助溶剂浓度12%,时间1小时,温度60℃。本工艺中最高产率可达44.1%,制取的玉米胚蛋白中蛋白质含量93.1%(湿基)。 试验证实玉米胚蛋白具有较为优良的功能性质。玉米胚蛋白和大豆分离蛋白相比,溶解度较低,其它持水性、乳化稳定性均差别不大,持油性略优于大豆蛋白。 玉米胚蛋白在红肠中的应用试验证实其可明显提高制品的产率,而且对产品的风味及贮存稳定性无显著影响。 本文确定了一条新的玉米醇溶蛋白生产工艺流程,工艺特点:节约溶剂,产品纯度高,溶解性好,降低劳动强度。工艺中最佳萃取条件:液固比14:1、PH值9.0,温度50℃,时间2.0小时。最佳回收条件:NaCl溶液1%,以1:l体积比与醇溶蛋白提取液混合。本工艺产品最高产率可达45.17%,产品中蛋白质含量达92.76% (湿基)。 玉米醇溶蛋白能够形成性能较好的可食性薄膜,PH值,玉米醇溶蛋白浓度及乙醇浓度是影响薄膜性能的主要因素。 玉米醇溶蛋白涂布包裹杏仁能起到抗氧化作用。涂布后的杏仁的过氧化值第16天水平与未凃布的第4天的水平一致,因此保质期提高。


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