鹅肉超高压保鲜的研究

【摘要】：鹅肉是一种绿色健康的食品,其含热量高,蛋白质含量高达22.3%,并含有多种人体必需的氨基酸和不饱和脂肪酸,与其它禽类相比其营养价值最高,另外鹅肉还具有药用食疗的功能,所以随着对鹅肉认识的加深,鹅肉越来越受到人们的青睐。 本试验采用以鹅肉为原料,在室温条件下,压力选择50、100、150、200、250、300MPa,时间选择5、10、15、20、25、30min,NaCl添加量选择0.5、1、1.5、2、2.5%,复合磷酸钠添加量选择0.05、0.1、0.15、0.2、0.25%,通过控制压力的大小、保压时间的长短、NaCl添加量、复合磷酸钠添加量的多少研究其对真空包装条件下鹅肉保鲜的影响。 随着压力的升高、保压时间的增加鹅肉的剪切力、TVB-N、菌落总数呈降低的趋势,在300MPa、30min时达到最低,红度值逐渐下降,损失率、明度值、TBA值、pH呈上升的趋势。NaCl添加量对pH值影响很小。通过添加NaCl和复合磷酸钠可降低鹅肉的损失率,减小红度值下降、TBA上升的趋势,增加肉的嫩度,降低细菌的数量。 根据单因素试验结果,采用四因素三水平的响应曲面(RSM)设计方法,以超高压压力、保压时间、NaCl添加量和复合磷酸钠添加量为试验因素(自变量),超高压对鹅肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值和菌落总数值为评价指标(响应值),分别进行二次多项回归方程拟合及其优化分析。 通过响应面的分析可以看出,随着压力的增加、时间的延长和NaCl和复合磷酸钠添加量的提高,鹅肉的TVB-N呈降低趋势,pH值逐渐回升,菌落总数也大幅的下降。超高压压力是影响鹅肉各项指标的最主要因素,其次为保压时间、NaCl添加量影响最小。 最终优化得出的结论为超高压压力293MPa,保压时间29.3min,NaCl添加量为2.38%,复合磷酸钠添加量为0.248%,TVB-N值为3.38mg/100g,pH值为6.59,菌落总数为1800cfu/g。