收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

浓缩蓝莓汁加工及其物性参数变化规律研究

何中秋  
【摘要】:本文研究了蓝莓汁的脱涩、护色、澄清和浓缩工艺,并探讨了浓缩蓝莓汁的物性参数变化规律。采用明胶去除蓝莓汁中单宁酸来达到脱涩的目的。其机理探讨结果表明,明胶吸附单宁酸的过程符合准二级动力学方程,其吸附等温线符合Langmuir吸附模型。最佳吸附条件为明胶用量1.2 g/L、温度15℃和振荡20 min,此时明胶吸附量为421.2 mg/g,单宁酸去除率为56.16%,且仅少量吸附其它营养物质。利用柠檬酸、L-赖氨酸、海藻糖和抗坏血酸对蓝莓汁进行护色工艺研究,研究表明这四种护色剂都可以抑制蓝莓汁储藏过程中的褐变。其中柠檬酸的护色效果最好,当添加0.6%(g/g)的柠檬酸时,蓝莓汁储藏7 d后其褐变变化率为13.00%,花色苷残留率为83.41%,与不添加护色剂的蓝莓汁相比,褐变变化率下降了8.97%,花色苷残留率上升了18.34%。当蓝莓汁中不添加任何护色剂时,花色苷降解反应遵循一级反应动力学。而当蓝莓汁中添加0.6%(g/g)的柠檬酸时,花色苷降解反应同样遵循一级反应动力学,四种温度(5、18、30和40℃)下的降解反应速率常数分别降低了30.28%、37.65%、42.19%和46.51%,半衰期分别提高了43.43%、60.41%、73.02%和86.85%,花色苷降解反应的活化能为35.26 KJ/mol,比未添加柠檬酸的活化能40.74 KJ/mol略小,这说明添加柠檬酸的蓝莓汁花色苷降解反应的速率受温度的影响较小。利用响应面法优化了蓝莓汁的澄清工艺,最佳工艺条件为絮凝温度36℃、壳聚糖溶液用量为0.09 g/L和pH 3.63,此时蓝莓汁澄清度为88.0%,蓝莓汁中总糖、总酸、维生素C及可溶性固形物含量均稍有降低,而蛋白质、总酚及果胶等导致蓝莓汁浑浊的物质含量则显著降低。采用真空蒸发和冷冻干燥两种方法对蓝莓汁进行浓缩工艺研究,结果表明冷冻浓缩法在保持蓝莓汁香气物质总量及其营养成分方面有显著的优势,冷冻浓缩汁保留了原蓝莓汁所有香气物质含量的85.94%。而40℃下真空蒸发浓缩蓝莓汁在保持香气物质总量上显著降低,仅保留了原蓝莓汁所有香气物质含量的67.05%。且复原的冷冻浓缩蓝莓汁分别保留了原蓝莓汁花色苷含量和抗坏血酸含量的88.47%和82.31%,而复原的真空蒸发浓缩蓝莓汁仅保留了原蓝莓汁花色苷含量和抗坏血酸含量的77.54%和71.58%。因此冷冻干燥法是最佳浓缩工艺。对冷冻浓缩蓝莓汁的物性参数研究表明,可用数学模型η=K0exp(Ea/RT)来描述温度对冷冻浓缩蓝莓汁粘度的影响,可用数学模型η=Kexp(AC)来描述浓度对冷冻浓缩蓝莓汁粘度的影响的。温度和浓度对浓缩蓝莓汁粘度的综合性影响可用方程η=0.3034e-0.0728Cexp(6491.7e0.0284C/RT)来描述。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 解利利;张慜;孙金才;;蓝莓冻果多酚粗提物体外抗氧化活性的研究[J];食品与生物技术学报;2011年06期
2 冯进;李敏;曾晓雄;李春阳;;大孔树脂纯化蓝莓叶多酚及其组成分析[J];食品科学;2013年10期
3 徐云;徐建;王婷婷;王鑫;李明伟;;功能性保健食品蓝莓的研究进展[J];食品研究与开发;2013年06期
4 郜海燕;徐龙;陈杭君;房祥军;;蓝莓采后品质调控和抗氧化研究进展[J];中国食品学报;2013年06期
5 刘永国;蔡琦玮;王友升;;蓝莓果实的品质劣变及其控制技术[J];食品科技;2013年08期
6 周倩;纪淑娟;马超;刘秀英;;蓝莓果实中脂肪酸的组成及冷藏期间的变化[J];食品与发酵工业;2013年06期
7 ;野生蓝莓融入端午美食[J];食品与生活;2014年06期
8 张玲;李影;韩立杰;吕佳宁;刘子菱;金铁岩;;2种干燥方法对蓝莓生食理化和感官特性的影响[J];食品科技;2014年02期
9 王瑞;谢晓林;马立志;文光忠;刘志刚;刘晓燕;杜超;王俊;;贵州麻江引种蓝莓花香气、营养成分及体外抗氧化活性[J];食品与发酵工业;2013年10期
10 吴惠秋;;伊春市蓝莓产业发展存在的问题探讨[J];现代农业科技;2014年04期
11 小江;;美国野生蓝莓,不同凡响的超级水果![J];中国食品;2009年21期
12 ;美国野生蓝莓,不同凡响的超级水果![J];中国食品;2009年23期
13 ;神奇水果——加拿大野生蓝莓[J];食品与生活;2012年03期
14 谭敦民;;水果新贵——蓝莓[J];食品与生活;2012年05期
15 亦风;;“黄金”浆果——蓝莓[J];家庭科技;2012年06期
16 孙志健;张燕;陈芳;廖小军;吴继红;汪政富;胡小松;;对蓝莓产业化发展的思考[J];食品工业科技;2005年12期
17 ;蓝莓在我国开发前景良好[J];食品与发酵工业;2008年02期
18 范仲先;;蓝莓的主要优良品种[J];资源开发与市场;2008年08期
19 于志民;孙磊;;酸性配方基质在设施地栽培蓝莓中的应用研究[J];腐植酸;2013年01期
20 韩彩静;程安玮;陈相艳;王文亮;谢春阳;;蓝莓多酚的提取及功效的研究进展[J];中国食物与营养;2013年09期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 袁孟强;李凤全;;蓝莓生产现状及发展趋势[A];培养创新型人才、推进科技创新、推动转变经济发展方式——内蒙古自治区第六届自然科学学术年会优秀论文集[C];2011年
2 李亚东;吴林;;蓝莓浆果——东北地区最具发展潜力的新兴果树产业[A];首届吉林省林业学术大会论文集[C];2006年
3 许相雯;郑先哲;刘成海;刘海军;;蓝莓中萃取花青素的纯化特性分析和工艺优化[A];中国农业工程学会2011年学术年会论文集[C];2011年
4 孙国华;鲁俊清;;长白山区蓝莓的生产现状及发展趋势[A];低碳经济与科学发展——吉林省第六届科学技术学术年会论文集[C];2010年
5 尹德洁;苏淑钗;侯智霞;石德山;唐中秋;朱万昌;;大兴安岭地区野生蓝莓种质资源调查初报[A];第九届中国林业青年学术年会论文摘要集[C];2010年
6 梁晨;刘翠;赵洪海;;蓝莓贮藏期病原菌的鉴定及病菌的温度效应[A];中国植物病理学会2010年学术年会论文集[C];2010年
7 马怀宇;张力思;刘庆忠;;高丛蓝莓离体叶片再生与组培快繁研究初探[A];全国作物生物技术与诱变技术学术研讨会论文摘要集[C];2005年
8 韩丽娟;王光野;徐霄;;不同植物生长调节剂对蓝莓种子萌发的影响[A];第九届全国植物结构与生殖生物学学术研讨会论文摘要集[C];2010年
9 刘庆忠;赵红军;郑亚芹;王侠礼;石立岩;;美国脱毒高灌蓝莓新品种的组培快繁技术研究[A];植物组织培养与脱毒快繁技术——全国植物组培、脱毒快繁及工厂化生产技术学术研讨会论文集[C];2001年
10 吴亚云;苏海涛;;蓝莓对体外培养大鼠肝星状细胞增殖及凋亡的影响[A];第二十次全国中西医结合肝病学术会议论文汇编[C];2011年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 鲍玉冬;机械采收蓝莓振动特性及数值模拟研究[D];东北林业大学;2015年
2 方海峰;壳聚糖/牛蒡/明胶/甘油复合膜制备及其在蓝莓保鲜中的应用[D];东北林业大学;2014年
3 李志鹏;蓝莓采摘机采摘策略及轨迹规划研究[D];东北林业大学;2011年
4 王二雷;蓝莓花青素高纯提取物的制备技术及诱导肿瘤细胞凋亡作用研究[D];吉林大学;2014年
5 姜爱丽;蓝莓果实采后生理生化代谢及调控研究[D];沈阳农业大学;2011年
6 孙希云;蓝莓多糖的分离纯化、结构鉴定及免疫活性研究[D];沈阳农业大学;2011年
7 赵鑫;优质蓝莓转LEA基因及耐寒性分析研究[D];东北林业大学;2011年
8 陶晓赟;高压脉冲电场(PEF)对蓝莓汁品质及杀菌机理探究[D];北京林业大学;2015年
9 宋德群;蓝莓花色苷对CP致脏器损伤的保护及抗衰老作用研究[D];沈阳农业大学;2013年
10 董全;蓝莓渗透脱水和流化床干燥的研究[D];西南农业大学;2005年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 本报记者 张琦;“蓝莓局长”[N];科技日报;2007年
2 朱汉多;仙居建成我省首个蓝莓基地[N];台州日报;2007年
3 兰军;原料受限 蓝莓酒“有干头”[N];消费日报;2007年
4 徐敏;小蓝莓“吃干榨尽”身价飚升[N];解放日报;2007年
5 ;蓝莓在我国开发前景良好[N];瓜果蔬菜报.农业信息周刊;2008年
6 盛洁;神奇果——蓝莓[N];医药养生保健报;2008年
7 中博;蓝莓在我国的开发前景[N];陕西科技报;2008年
8 浙江;余杭蓝莓成奥运酒店餐饮水果[N];华东旅游报;2008年
9 通讯员 孟毅鸣记者 王力;余杭蓝莓“入驻”北京奥运会[N];杭州日报;2008年
10 蒋颖单晓颖;小蓝莓渐成大产业[N];丹东日报;2008年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978