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高粱醇溶蛋白制备粉末油脂及其作用机理的研究

白雪  
【摘要】:本研究以高粱醇溶蛋白和酪蛋白酸钠作为壁材,采用喷雾干燥法制备大豆油粉末油脂。以包埋率为指标,进行单因素和Box-Behnken响应面试验优化粉末油脂的制备工艺条件。通过气相色谱、傅里叶红外光谱、差式扫描量热、扫描电子显微镜和氧化稳定性对制备的粉末油脂进行分析,并与市售产品在感官品质、基本理化特性、粒度分布和速溶性方面进行比较研究。试验研究结果如下:(1)通过传统溶剂提取法制备高粱醇溶蛋白的得率为6.54%。经过响应面试验得出粉末油脂的最佳制备工艺为高粱醇溶蛋白与大豆油质量比2.3:1,酪蛋白酸钠添加量5 g/L,进风温度110℃,该条件下粉末油脂包埋率为40.15%。(2)气相色谱分析结果显示大豆油的主要脂肪酸是亚油酸,其次是硬脂酸和棕榈酸,包封后的大豆油不饱和脂肪酸组成损失小于3%,表明微胶囊化过程不影响大豆油的脂肪酸组成。通过对芯材和壁材进行傅里叶红外光谱分析发现,特征峰均在微胶囊中出现,证实包埋结构的形成。差式扫描量热分析表明微胶囊相比高粱醇溶蛋白和酪蛋白酸钠的吸热峰较高,为大豆油提供了良好的热稳定性。扫描电子显微镜观察显示,颗粒呈近似球形,大部分颗粒表面凹陷且皱缩,但几乎没有裂纹。氧化稳定性结果表明在室温(25℃)储藏42天后,未包封的大豆油的过氧化值几乎是包封的大豆油的2.7倍。该结果表明,大豆油在微胶囊中得到很好的保护,包封后大豆油的氧化稳定性显著提高。(3)与市售产品在感官评价和理化指标以及粒径和速溶性分析上的对比研究结果显示:自制粉末产品感官品质较好;水分含量相较于市售产品低,溶解度达到95%以上,具有良好的水溶性。颗粒疏松,容重小;休止角略高,但可以满足全自动生产(40°),表明自制产品的品质已达到一般市售水平。自制产品的平均粒径为10.45±0.67μm,在食品工业中的微胶囊所需粒度(40μm)的范围内,但粒径范围偏大,分布区间不集中。自制产品的速溶性未超过市售商品,但较为接近,达到一般市售产品的分散程度。


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