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松仁蛋白饮料专用稳定剂的优选及其产品稳定性的研究

王慧飞  
【摘要】: 随着人们生活水平和对食品质量要求的不断提高,蛋白质的数量和质量已成为人们日益关心的问题。现代医学研究表明,人们的肥胖、心血管等疾病的发生与过多的食用动物性食品,膳食结构中饱和脂肪酸以及胆固醇的比例过高有关。因此,从人类食物供求的角度和膳食营养平衡的需要出发,发展植物蛋白类食品加工业具有重要的现实意义。 作为优良的食品蛋白源,植物蛋白饮料日益受到人们的关注,植物蛋白饮料是以富含蛋白质和油脂的核果类及植物种子为原料加工调制而成的一种饮料。由于植物种子富含油脂,使其在水中难以形成稳定的乳浊液,这是制造植物蛋白饮料的难题之一,要解决这一问题就必须选择适当的乳化稳定剂进行均质乳化,使其达到稳定状态。不同的蛋白饮料有其不同的特性,故要求有不同的乳化稳定剂。 松仁,被誉为“长寿果”,它含有丰富的蛋白质(13.4g/100g)、脂肪(70.2g/100g)、维生素、矿物质等营养成分,人们以直接食用为主。由于松仁饮料含有丰富的油脂和蛋白质,在饮料加工和产品储存过程中容易发生上浮和聚沉等现象,影响产品的品质和货架期。 本研究对松仁饮料专用稳定剂进行了优选,对pH值,HLB值、电解质、稳定剂、均质等影响松仁乳体系稳定性的相关因素进行了探讨和研究,结果表明: 通过正交实验确定了复合乳化稳定剂的配比:单甘脂0.12%,蔗糖酯0.08%,黄原胶0.02%,瓜尔豆胶0.03%,PURITY GUM 0.02%,海藻酸钠0.02%。影响松仁乳稳定性的因素主次顺序为单甘脂:蔗糖酯(3:2)>黄原胶>瓜尔豆胶>PURITY GUM>海藻酸钠。 HLB值是选择乳化稳定剂的重要指标,松仁乳的HLB值在6左右,较一般的植物蛋白饮料的HLB值低,需要亲油基较多的乳化稳定剂。对于同一种乳状液,不同的乳化稳定剂有不同的临界胶束浓度(CMC)。 当用电解质调低pH时,加入的电解质增强了离子强度,从而降低了松仁乳的稳定性。实验表明,随着体系pH的升高,远离蛋白质的等电点(pI),电负性 吉林农业大学硕士学位论文 松仁蛋白饮料专用稳定剂的优选及其产品稳定性的研究 增强,松仁乳稳定性增强,在pH6一7.5时其口感、色泽、气味为最佳。 电解质对松仁乳的稳定性影响是重要的。通过对不同浓度的Nacl和CaC12 溶液对松仁乳稳定性影响的研究和分析表明:Na+对松仁乳体系稳定性的影响相 对较小,Caz+浓度对松仁乳稳定性更为敏感.在一定浓度范围内C扩饭Na+更能 捉进体系的稳定,这是电解质盆溶作用结果。当caz+浓度达到1~比之后, 松仁乳的稳定性迅速下降,这是因为C扩十对体系分散相的水化膜的破坏作用更大 造成的。 均质是松仁乳加工过程中必不可少的工序.它使稳定剂和松仁乳的分散相充 分混合,相互作用,降低了颗拉的直径,稳定剂在颗粒表面形成稳定的保护膜和 水化层阻止了分散相的聚合.实验表明,在一定范围内,随着温度的升高,压力 的增大,均质次数的增加有助于松仁乳体系的稳定.通过实验确定松仁乳在 so一85℃,40MPa,均质两次条件下,其稳定性为佳.


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